澄面和木薯粉什么区别

淀粉其实是一个统称，包括“绿豆粉”、“玉米粉”、“土豆粉”、“红薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“慈姑粉”、“百合粉、“茯苓粉”、“梧桐”

然而，生面粉是一个经常出现在粤菜肴中的名词，它并不具体指哪种淀粉。在香港和大陆，一般说生粉是指玉米淀粉，主要用于增稠。此外，生粉还能使食物口感顺滑，也常被用作软化肉质的卤肉之一。生面粉是粤烹饪中腌制许垛类不可或缺的。

在这里，我们还应该提到太白粉，即马铃薯(马铃薯)淀粉。台湾菜系一般使用太白粉作为生粉，但是用太白粉增稠的汤冷却后会变稀，而用玉米淀粉增稠的汤冷却后不会改变。

太白粉不能直接用水加热或放入热的食物中，它会立即凝结成碎片，无法煮沸。用太白粉煮过的食物冷却后，芡汁会变稀了，这叫“回锅水”。因此，点制作上多西部一般用玉米淀粉代替太白粉来使材料变粘。

综上所述，玉米淀粉和马铃薯淀粉可以统称为——生粉。

再补充一点就是粉。成粉，也叫澄面和廷粉，实际上是小麦淀粉，是一种无麸质面粉。它是由小麦制成的，可以用来制作各种小吃。虾饺，水果粉，米卷等。是早茶中最常见的粤菜肴，产自澄面

淀粉是葡萄糖的高聚物。麦芽糖水解成二糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有数百个葡萄糖单位，而支链淀粉含有数千个葡萄糖单位，约占天然淀粉中直链的22% ~ 26%，是可溶的。而剩下的是支链淀粉。当用碘溶液测试时，直链淀粉溶液是蓝色的，而支链淀粉与碘渐时变成红棕色。

淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各种植物的淀粉含量都很高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。

淀粉是食物的重要组成部分，嚼米感觉很甜，因为淀粉在唾液中被淀粉酶水解成单糖。食物进入进入，的胃肠道后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物，糊精主要用作食品添加剂、胶水、糊状物，以及纸张和纺织品的制造(整理)。

淀粉的种类

用于增稠的淀粉，又称面团粉，是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物；蒸煮淀粉主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，用水加热至60时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这一特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。它是将绿豆浸泡在水中，研磨并沉淀而成。特点：粘度足，吸水率小，颜色洁白有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭常用的淀粉，是将马铃薯研磨、揉搓、洗涤、沉淀而成。其特点是粘度足，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是通过从麦麸中洗出面筋并沉淀到面粉中制成的。其特点是色泽白，光泽差，质量次于马铃薯粉，增稠后易沉淀。

甘薯淀粉

红薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色，是新鲜土豆经研磨、揉捏、洗涤沉淀而成。

另外还有玉米淀粉、菱角淀粉、藕粉、菱角淀粉等等。

增稠对菜肴的影响

增稠是否合适对菜肴的质量影响很大，所以增稠是烹饪的基本技巧之一。增稠主要用于炒菜、滑菜和炒菜等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是：快火。这样做出来的菜基本没有汤。但是由于加入了一些酱料和调料，以及原料中的水分，菜肴似乎汤多了。通过增稠，增加汁液的稠度，附着在原料表面，从而达到菜肴光泽、滑爽、嫩滑的效果。

加厚的用法

加厚一般有两种方法。一种是淀粉汁和调料，俗称“兑汁”，多用于火力强、炒爆快的菜肴烹饪。另一种是纯淀粉汁，又称“湿淀粉”，多用于一般的烹饪。果汁也是增稠剂的一种，也叫稀酱、釉面酱，多用于煨、烧、烤、趟等。根据烹饪方法和菜肴的特点，有以下几种酱的用法：

包条

一般用于炒菜，粉汁最厚，目的是让所有的酱料都包裹在原料里，比如鱼香肉丝，炸腰花，都是用酱料包裹的。吃完菜，菜底基本没剩酱了。

粘贴十字

一般用于炒、滑、炖、炖等菜肴，粉汁比嘉宝稀。目的是将菜肴的汤汁变成糊状，达到趟合一，口感顺滑柔和，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

六条

粉汁比较稀，一般用于大型或整体菜肴，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜放在盘子里后，锅里的卤汁加热变稠，再倒在菜上，有的沾在菜上，有的呈玻璃态。吃完后，一些果汁可以留在盘子里。

牛奶汤汁

是最薄的酱料，也叫稀酱，一般用于焖，如麻辣豆腐、虾锅巴等。目的是为了使菜肴的汤汁变浓，达到色香味俱全的要求。

增稠是指当菜肴接近成熟时，将混合均匀的淀粉汁淋在菜肴或汤上，使汤变稠，粘附或部分粘附在d

由于菜肴对风味的要求不同，增稠主要有以下功能：

1.增加汤的粘度。当菜肴加热时，原料中的汁液会流出，与加入的汤和液体调味品合并形成卤汁。一般炒菜中的卤汁比较稀，很难附着在原料表面，造成烹饪后有“无味”的感觉。增稠后，酱的糊化增加了酱的粘度，使酱更加附着在菜肴上，改善了人们对菜肴的口味。

2.将酱料勾入菜肴中，芡汁会将原料紧紧包裹，阻止了原料中水分的溢出，既保持了菜肴的鲜嫩清香的风味特点，又使菜肴饱满不易破碎。

3.增稠后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更清晰地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更鲜艳、更美观。

4.加厚菜品可以使汤变稠，减缓原料的内热散发，使菜品保温，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。

面粉，也就是做饭用的淀粉，也直接叫淀粉或者淀粉。面团主要包括土豆粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、菱角粉、藕粉等。

营养功效：

微丸粉是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物，主要营养成分为碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、钙、钠、镁等矿物质。丸粉不溶于水，用水加热至60时胶化成胶体溶液。增稠是利用颗粒粉的这一特性，间接加热蔬菜，保护食物的营养成分，改善口感，使流失的营养成分可以和浓汤一起食用。面团粉中还含有还原型谷胱甘肽，对维生素c有保护作用。

适者和不适者：

大部分人都可以吃，但肥胖者不宜多吃。每餐20克左右就够了。

提示：

淀粉是人类饮食中最重要的碳水化合物来源。含高淀粉的食物不一定脂肪和热量高。只有当它们被过度消耗时，才会形成高脂肪和高热量。芡实，最初指芡实制成的粉末，用于增稠，现在也指所有用于增稠的粉末。面团有很强的吸湿性和异味吸收性，所以要防潮、防霉、防异味。如果出现霉变或异味，请勿食用。

1.澄面和木薯粉是两回事。澄面，又叫成粉、汀粉和小麦淀粉，是一种以小麦为原料的无麸质面粉。木薯面粉是一种从热带植物块根中提取的淀粉，属于槭属，与蓖麻、橡胶和小桐子同属一个科

2.澄面和木薯粉的适用范围不同。事实上，澄面是生淀粉，可以加工成各种变性淀粉、水解产品等。木薯淀粉可用于生产酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料、塑料纤维、塑料薄膜、树脂、涂料、粘合剂和其他化学产品。

3.澄面粉和木薯粉的用法不同。澄面生产高度透明的面食和糕点，如水晶虾饺和冰皮月饼。木薯粉用水加热后会变得透明，常用于制作牛奶布丁、蛋糕等。煮汤时加入适量也可以增稠。