淀粉是由什么做成的?有什么作用?

食用淀粉1型。玉米淀粉又叫玉米粉、玉米淀粉、玉米粉、生粉，有的地方叫豆粉(这个真的很少见)。是从玉米粒中提取的淀粉——供应量最大的淀粉，但不如马铃薯淀粉。玉米淀粉是香港的主要原料面粉。马铃薯淀粉，太白，即食的马铃薯淀粉——是家庭中增稠淀粉最稳定的，在台湾被称为太白粉，其特点是粘脚，质地细腻，色泽洁白，比绿豆淀粉更有光泽，但吸水性差。加水加热会凝结成透明粘稠状。在中国烹饪(尤其是台湾烹饪)中，太白粉通常与冷水混合，然后添加到烹饪好的菜肴中制成炖汤，这使得汤看起来很稠，并且使食物看起来有光泽。港式料理汁常用作生粉(玉米粉)。但是，用太白粉增稠的汤冷却后会变稀，而用玉米淀粉增稠的汤冷却后不会改变。太白粉不能直接用水加热，也不能放入热的食物中，它会立即凝结成碎片，无法煮沸。用太白粉煮过的食物冷却后，酱料会变稀，这叫“回锅水”。因此，西点生产中一般用玉米淀粉代替太白粉使物料变粘。PS:注意和土豆粉(也叫“豆粉”)的区别，土豆粉可以在热水里煮，然后还原成土豆泥。此外，它还经常用于西式面包或蛋糕，可以增加产品的湿润感。3.红薯粉，也叫红薯淀粉和红薯淀粉，特点是吸水能力强，但粘度差，暗红带黑。它是由红薯淀粉等制成的粉末。一般红薯粉都是颗粒状的，有粗粒的，也有细粒的。一般家里购买粗粒红薯粉比较好。红薯粉和太白粉一样，在水中融化后会有粘性，但红薯粉的粘度比太白粉高。所以中餐增稠的时候很少用红薯粉，因为黏度比较粘稠，可控。红薯粉被广泛用于制作中国小吃。4.葛粉的葛粉是由一种多年生植物“葛”的地下茎制成的，因为“葛”的整个节茎几乎都是纯淀粉，节茎经过刮削、清洗、干燥、磨成粉末，这就是葛粉(也叫竹芋，与植物同名)。葛粉可以用来增稠汤，类似于玉米淀粉粉和太白粉，但玉米淀粉和太白粉需要在较高的温度下才能使汤变稠，而葛粉在较低的温度下工作。所以像含鸡蛋的眉丁，因为鸡蛋在较高的温度下容易结块，所以这个时候用葛粉做增稠剂是非常合适的。有些食谱也称之为葛粉。5.木薯粉木薯淀粉——也被称为菱角粉和泰国生粉(因为泰国是世界第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国)中一般用作淀粉。在台湾，从东南亚的进口逐渐增加，所以台湾人过去称土豆淀粉为太白粉，现在他们一般称木薯淀粉为太白粉。在水里煮的时候会是透明的，味道是QQ的，有弹性。

6.西谷椰子淀粉在中国，并不常见，但如果你疼西米，我相信每个人都会熟悉它。西米是西谷大米，是印度尼西亚，的特产，由木薯粉、小麦淀粉和玉米粉制成。西米具有恢复皮肤自然湿润的功能。一种叫西谷椰子的树生长在菲律宾，印度尼西亚，马来西亚和巴布亚新几内亚的许多岛屿上。西谷椰子的树干又粗又直，含有大量淀粉。一般来说，西谷椰子树的寿命是20年，开花后就会死亡。在它开花之前，人们把树干砍下来，去掉枝叶，水平锯成几段，每段大约1米长，然后把它分成两段。茎中的淀粉用小刀刮出，浸入桶中，淀粉慢慢沉入桶底(这就是我想说的：西谷椰子淀粉)。如果把上面的水倒掉，干燥后可以加工成米状颗粒，当地居民称之为西谷大米。这是我们通常吃的椰奶西米露中的西米。7.水晶粉的主要成分是玉米粉、荸荠等淀粉。8.生粉——严格来说是各种淀粉的总称，主要用于增稠和提神。北方叫面粉，上海的菱角粉并不特指任何一种淀粉。生粉是经常出现在大陆菜谱和港式菜谱中的名词，多用于。 和香港，使用玉米粉，而台湾通常使用太白面粉。在中国烹饪中，生粉不仅使食物变得光滑，而且经常被用作软化肉质的腌料之一。9.绿豆淀粉——是最好的增稠淀粉，但很少使用，产量也不多。特点是脚粘，吸水小，颜色白而有光泽。

淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各种植物的淀粉含量都很高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。淀粉是食物的重要组成部分。咀嚼大米时，感觉很甜，因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物经过进入，处理后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水和浆糊，也用于纸张和纺织品的制造(整理)。

淀粉的种类

增稠淀粉，也称为面团粉，是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。蒸煮淀粉主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，用水加热至60时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这一特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。它是将绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。特点：粘度足，吸水率小，颜色洁白有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭常用的淀粉，是将马铃薯研磨、揉搓、洗涤、沉淀而成。其特点是粘度足，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是小麦麸皮洗涤面筋后沉淀形成的，或由面粉制成。特点是：颜色为白色，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。

甘薯淀粉

红薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色，是新鲜土豆经研磨、揉捏、洗涤沉淀而成。

另外还有玉米淀粉、菱角淀粉、藕粉、菱角淀粉等等。

增稠会影响菜肴

增稠是否合适对菜肴的质量影响很大，所以增稠是烹饪的基本技巧之一。增稠主要用于炒菜、滑菜和炒菜等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是：快火。这样做出来的菜基本没有汤。但是由于加入了一些酱料和调料，以及原料中的水分，菜肴似乎汤多了。通过增稠，增加汁液的稠度并附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、爽滑、嫩滑和新鲜的美风味。

加厚的用法

加厚一般有两种方法。一种是淀粉汁和调料，俗称“兑汁”，多用于火力强、炒爆快的菜肴烹饪。另一种是纯淀粉汁，又称“湿淀粉”，多用于一般的烹饪。果汁也是增稠剂的一种，也叫稀酱、釉面酱，多用于煨、烧、烤、趟等。根据烹饪方法和菜肴的特点，酱的用法主要有以下几种：

包香一般用于炒菜。粉汁最厚，目的是将所有的酱料包裹在原料上，比如鱼香肉丝、炸腰花，都是用酱料包裹的。吃完菜，菜底基本没有卤汁。

糊一般用于炒、匀、炖、焖等方法烹制的菜肴。粉汁比酱稀，用来将菜肴的汤变成糊状，达到趟合一，口感顺滑柔和，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

曹流粉的汁液比较稀，一般用于大型或整体菜肴，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜放盘后，锅内卤汁加热变稠后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分呈釉面状态。吃完后，可以在盘子里留下一些果汁。

奶汤酱是酱中最稀的酱，也叫稀酱。一般用于焖，如麻辣豆腐、虾锅巴等。目的是加厚s

增稠是指当菜肴接近成熟时，将淀粉汁倒在菜肴或汤上，使菜肴的汤变稠，粘附或部分粘附在菜肴上的过程。袁牧在《随园食单用纤须知》中说：“豆粉的俗称是纤维，就是用纤维拉船。顾名思义。因为肉食者需要做团却不能聚在一起，需要做汤却不能腻，所以用粉聚。炒的时候一定要把肉粘在锅里，会糊的，用粉盛着。这种纤维也很有意义。”它来自纤维的声传递，所以现在叫“变厚”。

由于菜肴的风味要求不同，增稠主要有以下功能：

1？增加汤的粘度。当菜肴加热时，原料中的汁液会流出，与加入的汤和液体调味品合并形成卤汁。一般炒菜中的卤汁比较稀，很难附着在原料表面，造成烹饪后有“无味”的感觉。增稠后，酱的糊化增加了酱的粘度，使酱更加附着在菜肴上，改善了人们对菜肴的口味。

2？当酱料勾入盘中时，酱料会将原料紧紧包裹，防止原料内部水分溢出，既保持了菜肴的鲜香滑嫩的风味特征，又使菜肴饱满不易破碎。

3？增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，可以更清晰地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更加鲜艳和美

4？加厚菜品可以使汤变稠，减缓原料的内热散发，保持菜品的温热，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。