红葡萄酒上面长白是什么原因 怎样解决

这是酒花菌病。它是葡萄酒最易感染的疾病。在原酒储存过程中，尤其是当年的新酒，如果不注意二氧化硫和氧气隔离措施的使用，会在酒的表面形成一层白色的薄膜。如果不及时治疗，白膜会变厚，破坏葡萄酒的风味。这种现象经常出现在密封不严或SO2低的成品酒中，使成品酒出现片状菌膜，无法销售，给厂家造成巨大损失。

一、啤酒花细菌的鉴定

啤酒花真菌疾病是由产膜酵母产生的。当疾病开始形成时，是一层光滑、轻而薄的膜，随着时间的推移逐渐增厚，有时很硬，膜上有许多皱纹。这种膜可以完全覆盖酒面，膜下刚开始很透明。随着疾病的发展，老片子会断。在酒瓶中摇动时，会分裂成无数白色小颗粒，沉散在酒的各处，产生浑浊的酒。特别是这种病发生在红酒中，膜的颜色多为白色、微红、难看的土灰色，酒的颜色没有变化。

发病初期，酒的风味基本不变，但时间长了，特别是病情最严重的时候，酒能闻到一股难闻的怪味(乙醛)、青梗味、油耗味。酒的味道也会变淡，酒精度会略有降低，酒体会淡而无味，回味会很短。

引起这种疾病的病原体被称为酒花真菌，学名为葡萄真菌病。显微镜下观察，多数为短香肠状，长约3 ~ 10um，直径约2 ~ 4um。它们不产生嬗形态，也不将糖发酵成酒精和二氧化碳。还有汉逊氏酵母、毕赤氏酵母、毕赤氏酵母和托鲁拉酵母，都是产膜酵母。

这些产膜酵母可以在任何地方生存，当葡萄破碎时，它们大多数和其他细菌一起存在于进入发酵罐中。在有氧环境和SO2低的时候，会大量繁殖，潜伏在酒中，给以后的生产带来麻烦。