做海鱼怎样让它更鲜嫩

蒸鱼小技巧：蒸鱼的时候一定要等水烧开了再放鱼。蒸8分钟，然后摊料，淋上热油。

特点：原味、鲜香、滑嫩。

之前也有这样的困扰，所以特意咨询了厨师。对付他们的方法也很多。比如新鲜的海水鱼清理干净后，他们会用白酒或者白醋把鱼擦干净，还会用姜片。蒸的时候，在鱼肚里加一点料酒。蒸熟后，可以把煮好的油倒入炒好的葱和辣椒中(也可以把葱切成细丝，用辣椒油将鱼涂上)。这个好吃。蒸的时间不宜过长。会很滑很嫩。

倒扣鱼

食材：一整条鱼(鱼刺少，最好的看起来像草鱼，海鱼的彩虹鱼)，各种食材都准备好了。

练习：

去鱼鳞，洗净甩水，两边各抽四五刀(不要用力过小)，加一瓶料酒，用1/5汤匙盐涂抹鱼身，肚子里放一点姜胡椒粉，微波炉蒸7分钟左右。

同时做二手：调汁(在家穿绝学)

取一个普通的家常菜碗，加入3/5碗酱油，1/5碗酱油，5滴醋，2汤匙芝麻油，2汤匙辣椒油，半汤匙白糖，少许胡椒粉，少许豆豉汁，少许姜蒜，小葱。不是一点点，而是很多，大概两个小葱，切成葱花，调好备用。

估计还有1。微波炉停5分钟，锅里煮1/5碗左右的植物油，中火。

把鱼拿出来(忘了说了，把鱼放在一个浅碗里放入炉中)，把辣酱拿出来，小心倒在上面和下面。好了，最后一步是做终点，稳住锅，砰的一声把热油倒在鱼上。有多爽？一般我做这一步都要多找人观察。看到别人惊艳的表情，我就觉得TMD 诺贝尔没什么好拽的。

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番茄汁鱼

配料：新鲜番茄、番谴(或番茄罐头)，最好是海鱼，或贞鱼、草鱼。前提是一定要新鲜咸。

做法：将鱼洗净，处理好，在刀两边各开4、5个口，控制水分；

热油，炸鱼(小窍门是油热后把锅凉几秒，换中小火，这样鱼就不会马上下油锅或者糊鱼皮)；

鱼的身体应该保持完整。煎的过程中，可以边煎边用勺子把热油倒在鱼身上。要小心，尤其是翻身的时候，强调保护鱼皮，卖鱼皮；

鱼基本熟了，西红柿丁一起炒。同时，加入一些罐装番茄的汁液。如果没有，加一点番谴。好的做法是把新鲜番茄的新鲜度和罐装番茄的浓汁结合起来；

同上，用勺子继续往鱼表面倒汁，让番茄汁渗透到鱼的每个角落；

用适当的盐调味，煨1或2分钟，即可食用。

这种鱼是用极其简单的原料制成的。一开始我拒绝学。试了一下，很惊艳。

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酱香烤海鱼

这邓属于江浙菜

类型和当地特点

基本特点这邓咸，好吃，营养价值高。

基本材料是4-6条小海鱼、4-6根竹签、2汤匙豆瓣酱和色拉油、1汤匙白糖、酱油和清水，0.5汤匙大蒜和姜汁、1茶匙味精和精盐、2汤匙植物油。

[制造过程]

(1)将小海鱼洗净，晾干水分，然后用竹签从口穿到尾。(2)将植物油放入煎锅中，烧至40%的热度。加入豆瓣酱、白糖、色拉油、酱油、大蒜、姜汁、清水，味精和精盐，搅拌均匀，煮2分钟。(3)小海鱼两面抹上酱料，放在火上或电烤箱上烤熟。烤的时候请注意，烤鱼的时候抹酱。

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鱼露

做法是用海水鱼，加盐，搅拌捣碎，然后制作鱼露。通常在生产过程中要加入井水过滤，才能生产出优秀的鱼露。吃的时候可以加胡椒粉或者菠萝汁稀释。

买带鱼，洗净，切成寸半，片，内外抹盐。不要用太多，又咸又苦，放在通风的地方晾干。腌制时间约半天，上海称之为“暴晒腌制”，上海方言中“暴晒”的意思是“暴力”，也是“快”的意思。鱼必须晒干，否则煎粘锅会很麻烦

就一点点油，摊锅底，炸几片姜。炸鱼很容易，一面一面煎，煎到金黄色。煎鱼一定要有耐心。火小了，大了容易焦脆。不能再翻了。如果鱼皮翻多了破了，可以把鱼块放在冷油里再炸。效果会好很多。

鱼煎得越多，味道越好。两边的骨头会变脆，可以嚼着吃，很香。暴晒腌制不仅对带鱼，对小黄鱼、梅子鱼也是如此。大部分都是以小海鱼为主，做法基本相同。

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旬杂鱼锅

粤的西方人“饭里有鱼”。这个卤鱼锅可以体现当地海鲜的丰富性。仓库鱼等几种海鱼在一个炉子里熔炼。方法也很简单，就是用旬把鱼煮熟，加生姜、洋葱去腥。白鱼清汤好像没有味道，但是味道很好。最原始的方法，让海鱼的鲜味发挥到极致，连水煮鱼的清汤都吸收鱼。

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香菜汤

配料：鲜海鱼480克，冬笋40克，草菇40克，蛋清1个，鸡肝20克，汤4杯，红辣椒2个，芫荽叶少许。

练习：

1.将新鲜海鱼洗净，用蒸汽蒸成肉。

2.冬笋、草菇、鸡肝洗净，冷水淹死，切成小块；红辣椒洗净，切块去籽，切成菱形块。

3.将汤放入锅中，加入冬笋、草菇和鸡肝，加盐调味，加入海鲜肉，煮沸后加入红辣椒，倒入蛋清，撒上香菜。