淀粉在菜肴中起到什么作用?

起着勾欠的作用，也就是说，做饭后，勾欠使菜光亮而包裹

生粉、燕麦粉、淀粉有什么区别，这三种物质在烹饪中有什么作用？

生面粉在港食谱中是一个常见的名字，它主要用于面粉。港使用的生面粉是玉米粉，而台湾通常使用的面粉是太白面粉。在中国烹饪中，生粉不仅使食物变得光滑，而且经常被用作软化肉质的腌料之一。

淀粉是葡萄糖的高聚物，二糖阶懂解为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有两种：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有数百个葡萄糖单位，支链淀粉含有数千个葡萄糖单位。天然淀粉中，中直链约占22% ~ 26%，可溶，其余为支链淀粉。用碘溶液检测，直链淀粉溶液呈蓝色，支链淀粉与碘渐呈红棕色。

淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各种植物的淀粉含量都很高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。淀粉是食物的重要组成部分。咀嚼大米时，感觉很甜，因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物经过进入，处理后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水和浆糊，也用于纸张和纺织品的制造(整理)。

面粉，也就是做饭用的淀粉，也直接叫淀粉或者淀粉。面团主要包括土豆粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、菱角粉、藕粉等。

营养功效：团风是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物，其主要营养成分为碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。丸粉不溶于水，用水加热至60时胶化成胶体溶液。增稠是利用颗粒粉的这一特性，间接加热蔬菜，保护食物的营养成分，改善口感，使流失的营养成分可以和浓汤一起食用。面团粉中还含有还原型谷胱甘肽，对维生素c有保护作用。

适者生存：大多数人都可以食用。肥胖者不宜多吃。每餐20克左右。

特别说明：淀粉是人类饮食中最重要的碳水化合物来源。淀粉含量高的食物不一定脂肪和热量高，只有过量食用才会形成高脂肪和高热量。芡实，最初指芡实制成的粉末，用于增稠，现在也指所有用于增稠的粉末。微丸粉吸湿性强，吸收异味，所以要防潮、防霉、防臭。如有霉变或异味，请勿食用。

增稠是指当菜肴接近成熟时，将淀粉汁倒在菜肴或汤上，使菜肴的汤变稠，粘附或部分粘附在菜肴上的过程。袁牧在《随园食单用纤须知》中说：“豆粉的俗称是纤维，就是用纤维拉船。顾名思义。因为肉食者要做团却不能聚，要做汤却不能腻，所以用粉聚。炒的时候一定要把肉粘在锅里，会糊的，用粉盛着。这种纤维也很有意义。”它来自纤维的声传递，所以现在叫“变厚”。

比较清爽。比如在烧肉之前，拌一些肉会更滑更嫩。

有些菜炒起来会产生很多水

导致品味差，长相不合适~

可以用一点淀粉收集！

可以让菜的汤更浓更好吃，尤其是做麻乒腐和红烧鱼的时候。

淀粉，又名“香”，为白色粉末，无味。主要提取自玉米、红薯等富含淀粉的物质。可以直接食用，也可以用来酿酒。同时，它还经常被用作宴会的烹饪材料。所以有幸跻身调料行列，成为葱、蒜、姜等传统调料的哥们。虽然很端对他的调味地位还是知之甚少，但还是不能影响他在烹饪领域不可替代的效用，很多菜没有他是做不出来的。

虽然他在做菜的时候没有辣椒、丁香那样的风味作用，但真的不能小觑。比如炸的时候，很容易直接在高温油里炸，调料很难粘在顺滑的鱼肉上。这时候涂一层淀粉就解决了所有问题。附淀粉不仅能使鱼成熟而不老，保持原有的新鲜和美味，还能抵挡各种调料——。没有他，再好吃的调料也只能溢出来，消失。吃外面有一层厚厚淀粉的鱼排，最能感受到的是：吃一口，外面焦脆，但里面格外的新鲜柔软，味道很独特，真的是因为淀粉。

但是，使用淀粉是很有学问的。中国炒菜一般有三种使用淀粉的方式，即挂糊、上浆、增稠。听到分类会不会头晕？别担心，其实很简单。挂糊是指蒸煮前在原料中加入干淀粉，上浆是指蒸煮前在原料中加入水淀粉，增稠是指蒸煮前加入水淀粉使汤变稠。最后要注意用什么菜，用什么淀粉。

如果要炒菜、炒菜或炒菜，酱料一定要厚到能包裹住原料，不让汤汁溢出；如果是炖、炖、煮的菜，浓度要稍微低一点但还要浓一点，这样汤既能流，又能和原料融为一体；如果你在用流动的汤做一邓，你可以涂上薄薄的酱，只要汤的浓度达到你需要的水平。太厚就糊，太薄就太淡。

油温也很重要。煮淀粉质菜肴时，油温过高，淀粉容易粘结成块；油温过低时，淀粉很容易从原料中分离出来，从而失去保护层功能，所以最好在出现少量油烟时烹调。挂糊炸的时候，当然最好是做成棕色酥脆的。这个时候油温需要更高，出现大量油烟的时候是做饭的最佳时间。遇到困难也要抓住机会。太早粘锅容易，太晚分布不均，需要我们见机行事。