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拿着试卷唱忐忑i
2020-11-11
脆皮油炸食品的制作方法
油炸面食，如油条、麻花、痱子、酥脆等，松脆松脂，甜而咸，色泽金黄，诱人。但自己做的时候又干又硬又涩……其实原因是对原辅料比例把握不好，或者炒的不合理。
理论解释是这类食品利用明矾碱中和引起的化学反应促进面团膨胀。明矾是硫酸铝钾，水解后呈酸性；碱，即碳酸钠，是一种碱性物质。这两种物质与水反应生成二氧化碳气体，絮凝氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，明矾碱的中和反应更快，油的高温会蒸发面团中的水分。此外，当面团与盐混合时，由于盐的渗透，面团中蛋白质的一部分水分渗出，使面团变得更加坚韧和可延展。在上述物质和条件的作用下，这种食物会变脆、变香、变脆。絮凝剂如氢氧化铝俗称“矾花”。在做面团的时候，生产的“矾花”越多，油条的质量越好。
如何才能生成更多的“矾花”
关键是掌握硫酸的用量。氢氧化铝是一种两性物质。在化学反应中，如果加碱量超过与明矾反应所需的碱量，就会产生铝碱，产品会使明矾的尺寸缩小，没有膨松感和松脆感；如果施加的碱量不足以与明矾反应，矾花值将降低，产品质量将受到影响。因此，掌握明矾碱用量的平衡是这类产品的关键。根据经验，明矾碱平衡用量的比例为2: 1。明矾和碱的用量应根据不同的季节放入，水也应根据不同的季节使用温水或冷水。
现在举一个四季油条投料比的例子，供参考。达时面粉5公斤，明矾120克，碱60克，盐160克。夏天用5公斤面粉，170克明矾，85克碱，180克盐，用冷水做面团。冬天用5公斤面粉，110克明矾，55克碱，150克盐，用温水做面团。另外需要注意的是，所用面粉的面筋强度不宜过高，一般以中筋强度的标准面粉为宜，或者在普通面粉中渗入一些精制面粉。
油炸食品中的油通常会变黑、变稠、起泡，甚至有酸味。这是由于油炸食品中油脂的热氧化作用。这样，油脂除了过氧化物及其分解的醛酮外，还会产生一些盐和水形成的不溶性固体聚合物和凝胶，长期食用容易致癌。
油炸食品是中国的传统食品之一，无论是节假日的油条、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐的油条、油饼、面窝；近几年来，外国快餐里孩子们喜欢吃的炸薯条和油炸面包，零食里的薯片和油炸饼干都是油炸食品。油炸食品因其酥脆、美味、芳香和刺激食欲而受到许多成人和儿童的欢迎。然而，经常食用油炸食品对健康极其有害。主要由以下原因造成：
1)油炸过程中，随着油服务时间的延长，油的粘度增加，影响食品的质量和安全。反复使用，油就会失去使用价值。
2)油炸过程中产生的食物残渣粘附在油炸食品的表面，会使油炸食品的质量变差。油脂在高温下反复使用，不饱和脂肪酸会产生热氧化反应，直接阻碍食物脂肪和蛋白质的吸收，降低其营养价值。
3)油在高温下反复使用，会产生环状单体、二聚体和多聚体。当这些物质在人体内达到一定含量时，就会导致神经麻痹，甚至危及人的生命。
