和面用热水还是冷水

每次用三四十度的温水，揉面的时候感觉更柔软，不像冷水那么僵硬；太热了，不能做。直接烫的。_ #-q-#冷水不解释。包多年饺子。

1.用热水面团做成的食物

热水面团也叫开水面团或热面条。面团的水温一般为60-100。在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固分解水分，面筋被破坏，淀粉吸收大量水分膨胀成糊状，分解单糖和二糖，从而形成热水面团糯性弱，成品半透明，色泽差，但口感细腻甘甜，受热易成熟的特点。

热水面协适合做蒸饺、蒸饺、锅贴、油饼等。

2.用温水面团做成的食物

用面粉和50度左右的温水做成的面团叫温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，限制了面筋质构的形成，而淀粉的吸水性增加。这种面团的面筋、韧性和弹性都比冷水低，面团的颜色也不如冷水。

温水和面条的特点是柔软、有强度、有可塑性、易成型；煮熟后不易走形，口感适中，色泽洁白。这个特点特别适合制作各种颜色的蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等。

3.用冷水面团做成的食物

冷水面团是一种由温度低于30度的水混合而成的面团，俗称冷水面。由于是用冷水或较低温度的水来拌面粉，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成更多更强的面筋。淀粉在低温下不会膨胀糊化，所以形成的面团结实、坚韧、张力强、僵硬，也叫“死面”。

冷水面的特点是成品颜色为白色，味道鲜美，不易破碎。一般适合水煮和品牌化的品种，如饺子、面条、春卷、珍珠汤、煎饼等。