老面馒头致癌是真是假

谣言。我奶奶总是离开老面去做馒头，馒头很好吃。我家很喜欢~ ~ ~ ~而且她70多了。她很健康，每天都出去玩。

老面暴露在致癌毒素中

摘自中国保健协会网络——

“老面馒头”作为噱头被商家广为宣传，最近发现其发酵物——“老面”中含有大量霉菌毒素。专家提醒消费者不要迷信“老面”，这种根深蒂固的传统面条制作方法或隐藏的致癌潜力，并呼吁公众采用现代科学发酵方法制作馒头。

最近，技术人员在山西和山东的一些县市采取抽样检查的方法，对采用老面生产方法的商家所采用的“老面”进行检查。结果发现，在整个老面，检测到不同数量的霉菌和大肠杆菌，还检测到相当数量的高致癌物—— 黄曲霉毒素B1。

结果表明，霉菌数量高达2.8 , 10 cfu/g，大肠菌群为110 PMN/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。

专家指出，“老面”霉菌多，分泌大量霉菌毒素，是黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。

据悉，欧盟对食品中的黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2微克/千克。霉菌毒素检测结果惊人。专家警告称，市场应该紧急加强对"老面"的监管。

"老面"，又名老面酵、面粉肥料、面粉面团、发酵剂等。就是把面团放在空气中，让空气中的野生酵母吸附繁殖，形成含有一定量酵母的干面团或半干面团，在下一次做面团时会加入到新的面团中作为引物，使酵母复活、繁殖、生长发酵。

由于“老面”暴露在空气中，形成了霉菌、大肠杆菌等致病菌的“温床”。这些细菌也大量繁殖和生长，并分泌毒素，危害人类健康。其中，黄曲霉毒素B1非常容易引发肝癌。

专家说：高温烹饪可以杀死霉菌、大肠杆菌等有害细菌，但不能消除它们分泌的毒素。毒素会被消化道吸收并在人体内积累，久而久之就会致癌。

发酵面食专家位凤鲁，说：老面馒头有一种不同的味道，其实是食用碱的味道。因为老面方法通常会使面团变酸，尝起来很酸，所以有必要加入食用碱来中和它的酸味。所以做出来的小笼包有很重的碱味。

商贩们用老面做噱头，说它的味祷一样，其实是夸大了老面馒头的碱性味道。久而久之，消费者已经习惯了这种碱性馒头。“但从营养的角度来说，加碱后，面粉中的维生素，尤其是VB2受到极大的破坏，大大降低了馒头的营养价值。”位凤鲁说。