老面馒头和酵镍头的最主要区别是什么?哪个更营养健康?

老面馒头好吃，酵镍头不耐嚼

老面馒头和酵镍头的主要区别在于

老面馒头每次做馒头都会留下一小块。下次用的时候可以把它打碎加到面粉里当底料做面条。这是中国传统的馒头做法

而酵镍头，每次都是用“酵母”做面条。这是一种现代化工业化的馒头制作方法。

营养和营养没有太大区别。从味道上来说，老面馒头又硬又耐嚼。酵镍头软。

望采纳。#-q-# 老面馒头是将老面浸泡在水中，加入面粉和水，发酵后加入固体糖和碱，反复软化，加入适量干面粉，继续软化，放入锅中，点燃，蒸熟制成馒头状。蒸汽锅炉支架的中间底部设有蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入并与蒸汽水箱连通；上端设有轴承，穿过固定在支架上部的圆盘，直至到达锅体的中孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。

鲜酵镍头是由鲜酵母发酵而成，富含蛋白质、生长素和维生素，所以营养价值比碱蒸馒头高得多。

酵镍头更有营养。

酵母在老面馒头和酵镍头中起作用。然而，除了酵母，老面馒头的发酵剂中还有其他真菌，它们产生酸味，需要用碱中和。面酵镍头采用纯干酵母，不产生酸味，不需要用碱中和。

馒头加碱会破坏粉中的维生素B，所以老面馒头没有酵镍头营养丰富。

在老面，馒头的发酵过程中，其他有害真菌会产生有毒物质，其中一些甚至是致癌的，如黄曲霉。虽然馒头蒸熟后可以杀死真菌，但产生的毒素不会消失。因此，老面馒头不如酵镍头健康。

口味方面，老面馒头做的好通常需要蒸，否则再发酵会产生酸味，无法进行二次发酵，导致馒头发酵不充分。馒头一般都是比较结实的，也就是有些人说的“耐嚼”。偶尔吃一点也可以，多吃几次就很难咽下去了，一定要和汤一起吃。

但酵镍头吃完后还可以再发酵，发酵充分，馒头软而有泡沫，口感很好。而且酵镍头很容易做出老面馒头所谓的“嚼劲”，就是不经过二次发酵，主动权完全掌握在生产者手里，而老面馒头只能做得硬，不可能做得软。

综上所述，酵镍头在营养、健康、口感、制作容易等方面都有绝对优势。但为什么还是有那么端吹捧所谓的“老面馒头”，因为习辜维认为“传统的都好”。其实这种思维方式会让人产生误解。

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老面暴露在致癌毒素中

摘自中国保健协会网络——

“老面馒头”作为噱头被商家广为宣传，最近发现其发酵物——“老面”中含有大量霉菌毒素。专家提醒消费者不要迷信“老面”，这种根深蒂固的传统面条制作方法或隐藏的致癌潜力，并呼吁公众采用现代科学发酵方法制作馒头。最近，技术人员在山西和山东的一些县市采取抽样检查的方法，对采用老面生产方法的商家所采用的“老面”进行检查。发现在整个老面，检测到不同数量的霉菌和大肠杆菌，还检测到相当数量的高致癌物—— 黄曲霉毒素B1。结果表明，样品中霉菌、大肠杆菌和黄曲霉毒素B1的含量分别高达2.8 10 CFU/克、110万方/克和5.2微克/千克。专家指出，“老面”霉菌多，分泌大量霉菌毒素，是黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。据悉，欧盟对食品中的黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2微克/千克。霉菌毒素检测结果惊人。专家警告，市场应紧急加强对“老面”的监管。“老面”，又叫老酵、面肥、面团、面酵等。就是把面团放在空气中，让空气中的野生酵母吸附繁殖，形成含有一定量酵母的干面团或半干面团，在下一次做面团时会加入到新的面团中作为引物，使酵母复活、繁殖、生长发酵。由于“老面”暴露在空气中，形成了霉菌、大肠杆菌等致病菌的“温床”。这些细菌也大量繁殖和生长，并分泌毒素，危害人类健康。其中，黄曲霉毒素B1非常容易引发肝癌。专家说：高温烹饪可以杀死霉菌、大肠杆菌等有害细菌，但不能消除它们分泌的毒素。毒素会被消化道吸收并在人体内积累，久而久之就会致癌。发酵面食专家位凤鲁，说：老面馒头有一种不同的味道，其实是食用碱的味道。因为老面方法通常会使面团变酸，尝起来很酸，所以有必要加入食用碱来中和它的酸味。所以做出来的小笼包有很重的碱味。商贩们用老面做噱头，说它的味祷一样，其实是夸大了老面馒头的碱性味道。久而久之，消费者已经习惯了这种碱性馒头。“但从营养的角度来说，加碱后，面粉中的维生素，尤其是VB2受到极大的破坏，大大降低了馒头的营养价值。”位凤鲁说。那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢？据悉，我国早在年就颁布了国家标准《小麦粉馒头》，“国家标准馒头”是以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸出的产品。此外，据国内知名酵母专家匡金宝，介绍，酵母在我国中被列为食品属性，它不是食品添加剂，在食品分类目录中的分类号为16.04。匡专家说：酵母发酵面团不仅给馒头增加营养，而且分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。所以，人最好吃有酵母的馒头，不要迷信“老面馒头”。