土豆淀粉是什么?

淀粉也是糖的一种，但是没有甜味。淀粉是植物界极其丰富的有机化合物，存在于植物的大量种子、根、茎等部位。淀粉以直径为3 ~ 100微米的球形颗粒储存在植物中，是植物储存营养的一种形式。天然淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。

大多数淀粉含有10% ~ 12%的直链淀粉和80% ~ 90%的支链淀粉

玉米淀粉含27%直链淀粉；马铃薯淀粉含20%的直链淀粉(其余均为支链淀粉)；

是土豆淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭常用的淀粉，是将马铃薯研磨、揉搓、洗涤、沉淀而成。

总之，这么多废话

成粉知识介绍：成粉也叫成面、成粉、汀粉、小麦淀粉。它是一种以小麦为配料的无麸质面粉。可以用来做虾饺、水果粉、米卷等各种小吃。是加工过的面粉。用水漂洗后，面粉中的面筋与其他物质分离，面筋变成面筋，剩下的就是面粉。成粉的营养分析：添加到面粉中，可以起到强化和增稠的作用。含有高蛋白，又叫植物肉，可以炒面筋，做素食。粉的补充信息：1。除了直接使用，还可以加工成各种变性淀粉和水解产物；

2.淀粉制成的食物，如粉丝、粉条，可以直接食用；

3.淀粉可用作方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品的原料。在淀粉糖、氨基酸、酒精、抗生素、味精等产品的生产中用作发酵原料。淀粉也可以加工成变性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。

成粉适合人群：一般人都可以吃。

淀粉

简介

淀粉是葡萄糖的高聚物，二糖阶懂解为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有两种：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有数百个葡萄糖单位，支链淀粉含有数千个葡萄糖单位。天然淀粉中，中直链约占22% ~ 26%，可溶，其余为支链淀粉。用碘溶液检测，直链淀粉溶液呈蓝色，支链淀粉与碘渐呈红棕色。

淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各种植物的淀粉含量都很高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。淀粉是食物的重要组成部分。咀嚼米饭时，感觉很甜，因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成二糖——麦芽糖。食物经过进入，处理后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水和浆糊，也用于纸张和纺织品的制造(整理)。

淀粉的分类

淀粉颗粒可分为单颗粒淀粉、复合颗粒淀粉和半复合颗粒淀粉。

淀粉的种类

增稠淀粉，也称为面团粉，是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。蒸煮淀粉主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，用水加热至60时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这一特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。它是将绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。特点：粘度足，吸水率小，颜色洁白有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭常用的淀粉，是将马铃薯研磨、揉搓、洗涤、沉淀而成。其特点是粘度足，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是小麦麸皮洗涤面筋后沉淀形成的，或由面粉制成。特点是：颜色为白色，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。

甘薯淀粉

红薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色，是新鲜土豆经研磨、揉捏、洗涤沉淀而成。

另外还有玉米淀粉、菱角淀粉、藕粉、菱角淀粉等等。

增稠会影响菜肴

增稠是否合适对菜肴的质量影响很大，所以增稠是烹饪的基本技巧之一。增稠主要用于炒菜、滑菜和炒菜等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是：快火。这样做出来的菜基本没有汤。但是由于加入了一些酱料和调料，以及原料中的水分，菜肴似乎汤多了。通过增稠，增加汁液的稠度，并附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑和美味。

加厚的用法

加厚一般有两种方法。一种是淀粉汁和调料，俗称“兑汁”，多用于火力强、炒爆快的菜肴烹饪。另一种是纯淀粉汁，又称“湿淀粉”，多用于一般的烹饪。果汁也是增稠剂的一种，也叫稀酱、釉面酱，多用于煨、烧、烤、趟等。根据烹饪方法和菜肴的特点，酱的用法主要有以下几种：

包香一般用于炒菜。粉汁最厚，目的是将所有的酱料包裹在原料上，比如鱼香肉丝、炸腰花，都是用酱料包裹的。吃完菜，菜底基本没有卤汁。

糊一般用于炒、匀、炖、焖等方法烹制的菜肴。粉汁比酱稀，用来把菜的汤变成糊状，达到趟合一

曹流粉的汁液比较稀，一般用于大型或整体菜肴，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜放盘后，锅内卤汁加热变稠后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分呈釉面状态。吃完后，可以在盘子里留下一些果汁。

奶汤酱是酱中最稀的酱，也叫稀酱。一般用于焖，如麻辣豆腐、虾锅巴等。目的是为了使菜肴的汤变稠，以满足美味的颜色和新鲜度的要求。

增稠是指当菜肴接近成熟时，将淀粉汁倒在菜肴或汤上，使菜肴的汤变稠，粘附或部分粘附在菜肴上的过程。袁牧在《随园食单用纤须知》中说：“豆粉的俗称是纤维，就是用纤维拉船。顾名思义。因为肉食者要做团却不能聚，要做汤却不能腻，所以用粉聚。炒的时候一定要把肉粘在锅里，会糊的，用粉盛着。这种纤维也很有意义。”它来自纤维的声传递，所以现在叫“变厚”。

由于菜肴的风味要求不同，增稠主要有以下功能：

1增加汤的粘度。当菜肴加热时，原料中的汁液会流出，与加入的汤和液体调味品合并形成卤汁。一般炒菜中的卤汁比较稀，很难附着在原料表面，造成烹饪后有“无味”的感觉。增稠后，酱的糊化增加了酱的粘度，使酱更加附着在菜肴上，改善了人们对菜肴的口味。

当酱料勾入盘中时，会将原料紧紧包裹，从而防止原料内部的水分溢出，既保持了菜肴的鲜香滑嫩的风味特征，又使菜肴饱满不易破碎。

增稠后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更清晰地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更鲜艳、更美观。

加厚菜品可以使汤变稠，减缓原料的内热散发，保持菜品的温热，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。