碱水面条怎样做

碱性水煮沸法

发酵方法有几种，各有特色，要根据做出来的面条品种来定。在家制作面食的常见方法是用老酵，面条，即混合一块老酵面条(也称为“老飞”、“面条头”、“银子”等)。)用面粉做面团。在一定的温度条件下，取决于面团中充满许多密集的孔和体积是膨大，的事实，发酵面条是成功的。这里有三个操作要领要掌握。

1.为了控制发酵过程中的温度

将老面肥掰成几小块，加水拌入面粉，夏天用冷水，达用40c左右的温水，冬天用60 ~ 70 cc的热水拌入面团，用湿布盖好，放在温暖的地方发酵。如果老面肥少的话，可以用温水和面肥混合做成稠糊状，再和大量面粉混合做成面团发酵。面团发芽的最佳温度为27 ~ 30，只要保持这一条件，面团在2 ~ 3小时内即可发酵成功。

2.我们必须掌握发酵程度

如果面团做得不好，做出来的面点打结在地板上，颜色较暗，吃的时候粘在牙齿上；如果面团长得太多，面团表面很容易裂开。因为过熟的面团一定要吃重碱，所以糕点的颜色会变黄变黑，甚至有腐臭的气味。普通的发酵面团，俗称“郑飞”，是白色的，柔软的，有光泽的。

3.擅长碱性水

碱化的目的是去除面团中的酸味，使成品更加膨大，白和柔软。好碱的关键是掌握碱水的浓度，碱水的浓度一般为40%。测试方法是Ｐ一小块发酵面团，扔进准备好的碱水中。如果下沉或不上浮，碱水浓度小于40%，连续加碱即可溶解；如果掉落后立即漂浮在水面上，碱性水超过40度，可以用水稀释；如果抛出来的面团慢慢浮起来，不浮出水面，也不沉到底，说明碱水浓度合适。发酵后的普通面团可以揉搓均匀制成糕点。为了保证碱处理的成功，碱处理好的面团可以切成小块，放在笼里蒸，这叫“碱试”。蒸后颜色滞，质地板无弹性，味酸，所以碱对少，需要用碱水揉；如果蒸熟后颜色发黄，或者皮裂开，碱味明显，就要用湿布把面团盖上，放一会儿，把碱“跑”掉再做；如果试碱，面团是白色的，柔软有弹性，说明碱是对的，可以马上用来做糕点。

用老酵，做面条时，很容易混入杂菌。如果你不经常吃意大利面，老酵就不容易保存。家庭也可以使用工厂生产的新鲜酵母进行发酵。只要是按照我说的

碱水挂面，竹压面。首先，用擀面杖把面团擀成2-3厘米厚的表面，铺在靠墙的木箱上。然后，一根长度超过一根柱子的竹子(在中山被称为竹竿)将被一根非常有弹性的绳子顶部垂下固定，另一端将延伸到木箱之外。生面团的人会骑在竹子上上下跳动。(也可以在案板对面放个铁环，中间插根竹签。制作人骑在竹签上，从左到右来回按压，反复多次，使面团适度坚韧。)让朱升继续擀面团，变薄，折叠，再压。大约二三十分钟后，它会变得像纸一样薄，可以切成面条。切割刀一定要锋利，人心一定要统一。因为压成的面条干硬，需要女性的力量去发力，把握节奏才能切出好看的面条。面团压成1 ~ 2毫米厚，面宽2 ~ 4毫米，压成的面条放在竹条上，在院子里晾干，这样可以存放更长时间，边吃边用。

可以用竹子压面。首先，用擀面杖把面团擀成2-3厘米厚的表面，铺在靠墙的木箱上。然后，一根长度超过一根柱子的竹子(在中山被称为竹竿)将被一根非常有弹性的绳子顶部垂下固定，另一端将延伸到木箱之外。生面团的人会骑在竹子上上下跳动。(也可以在案板对面放个铁环，中间插根竹签。制作人骑在竹签上，从左到右来回按压，反复进行，使面团韧性适中。)让朱升继续擀面团，变薄，折叠，再压。大约二三十分钟后，它会变得像纸一样薄，可以切成面条。切割刀一定要锋利，人心一定要统一。因为压出来的面干硬，要用阴柔的力量才能发力，掌握节奏才能切出好看的面。面团压成1 ~ 2毫米厚，面宽2 ~ 4毫米，压成的面条放在竹条上，在院子里晾干，这样可以存放更长时间，边吃边用。