怎样酿高梁酒

高粱白酒

高粱是白酒生产的主要原料。用高粱酿造白酒，中国在世界上是独一无二的，享有悠久的声誉。高粱酒以其色、香、味、式展现了中国酒文化的深刻内涵。

在中国，以高粱为原料的蒸馏酒已有700多年的历史。俗话说“好酒离不开红粒”。大多数著名的中国葡萄酒是以高粱为主要原料或辅料制成的。高粱籽粒不仅含有大量的淀粉、适量的蛋白质和矿物质，还含有一定量的单宁。适量的单宁可以抑制发酵过程中的有害微生物，提高出酒率。单宁产生的丁香酸、丁香醛等香气物质能增加白酒的香气。因此，单宁适当的高粱品种是酿造优质葡萄酒的最佳原料。

“蒸()”、“蒸拌()”、“混蒸拌()”是白酒酿造的三大重要成分。“蒸清(米查)”主要用于清香型大曲白酒的生产，而浓香型大曲白酒则采用“混蒸混(米查)连续发酵”的工艺生产。

酿造浓香型大曲酒的原料必须粉碎，有利于淀粉颗粒的膨胀和糊化，为糖化发酵创造有利条件。生产浓香型大曲酒的主要原料有高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲材料以小麦为主，添加了一些大麦和豌豆。

酿造原料有两种，一种是纯高粱(最好是糯高粱)，现在习惯称之为‘单粒型’；另一种是比例适当的酒，传统上叫‘杂粮’，现在叫‘多粮型’。由于原料和比例的显著差异，“单粒型”和“多粒型”导致葡萄酒质量和风格的差异。

贵州，茅台、四川， 剑南春、泸州，老窖、山西五粮液、汾酒等名酒都是以高粱为主要原料或调料酿造而成，形成了中国独特的酒业。

近年来，随着人民生活水平的提高，酿酒行业发展迅速，对原材料的需求日益增加。酿造原料是高粱的主要目的地。据统计，中国有100多家大型酒厂，每年对高粱的需求为100-150 104吨，此外，各地许多中小型酒厂需要约100 104吨的高粱，导致对高粱的需求逐年增加。据初步统计，中国所有酒厂每年需要250-280高粱和104吨。

高粱酒的酿造过程分为制曲、酿酒和包装三个部分

制曲：原料为当地生产的小麦，通过磨粉、搅拌、制曲、曲培、堆曲、渠磨、高粱发酵完成制曲工作。

酿酒：以金门种植的高粱为主要原料，经浸泡、蒸煮、冷却、清曲、发酵、蒸馏(第一酒)、清曲、发酵、蒸馏(第二酒)完成酿酒操作。

包装：第一、二次蒸馏酒勾兑勾兑后，入窖保存。六个多月后去掉不良味道，再进行质量鉴定，达到出厂标准，再将成品装入市场。