如何做芥末酱

青芥，又名青芥。它不同于中国传统的芥末。虽然两者都有相似的红色和辛辣味道，但它们来自不同的植物。芥菜是一种由成熟的芥菜种子磨成的辛辣调味品。历史悠久，据说从周朝开始就在宫廷中使用。绿芥末，原产日本，是辣根根磨成的酱，色泽翠绿，辣味浓郁。绿芥末含有异硫氰酸烯丙酯，这是独特的风味，也是刺鼻和令人窒息的气味的来源。它能去除鱼腥味，具有杀菌、促进消化、增进食欲的作用。

用来制作绿芥末的山葵是经过精心培育的。它生长在山谷和溪流中，它一定是一个朝北的山谷，没有阳光直射。那里的环境完全不能被污染，否则山葵就无法生存。山葵的生长周期很长，通常需要四年才能收获。为了不损伤山葵枝条，必须用手采摘。然而，即使如此，也不能阻止人们对制作绿芥末的热情。

绿芥末有三种：泥、粉、糊。泥绿色芥末来自新鲜磨碎的辣根。新鲜的山葵用细眼剃须刀清洗刮成丝绒，或者用鲨鱼皮做沙皮搓成丝绒，味道最好。泥绿色芥末可以塑造成各种形状，如秋叶、心形等。然后放在生鱼片旁边，既起到调味的作用，又起到点缀和衬托的作用，增加美感。粉末状的绿芥末在使用前应该和水混合。粉水比为1: 2。搅拌均匀后，应静置2-3分钟，以产生其刺激的辣味和独特的风味。但调整后要尽快使用，否则辣味会挥发。糊状的绿芥末是成品，像牙膏一样，用的时候可以挤出来。我们通常可以在商店里买到这种糊状绿色芥末。

绿芥末用的时候总要配酱油。提供刺激的口感，缓解生料的腥味；酱油提供了咸鲜的味道，协调了整个美味。

芥末和热水混合，在锅里蒸十分钟，冷却后静置一两天发酵。