麻辣烫的汤慢慢变臭是怎么回事

我在家做的一般汤底食材

植物油200克(食用量135克左右)，猪油100克，豆酱30克，泡姜片30克，泡椒节40克，蒜瓣10片，老姜50克，辣椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，辣椒面3克。加入鸡汤或鸭汤500克。

将炒锅放在火上，用植物油加热，将姜片、泡椒节、豆瓣酱粉和老姜(打)浸泡并煎几次，倒出剩余的油，将猪油、蒜瓣和胡椒煎几次，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，加入糖、盐、味精和辣椒面，煮沸并搅拌使其漂浮

1份牛花辣酱

有人说火锅是一个美丽时尚的重庆都市女孩，但我说麻辣烫是一个精致优雅的四川乡村女孩，她依然朝气蓬勃，水汪汪的。重庆人在津津乐道其迷人火锅的同时，四川人也以其独特的麻辣火锅为荣；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占领了全国市场。

四川麻辣烫以乐山为代表，最好的乐山麻辣烫集中在五通桥区。说到小地方吴彤桥，它的确是四川著名的“餐馆”之一。西坝豆腐、麻辣烫、豆腐脑都产于此；该区的牛花镇是一个“双食美食天堂”，有最好的麻辣和豆腐。

牛花麻辣烫能填饱肚子，但方法并不复杂：它的汤是由肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳、醪糟汁等制成的。在鸡汤里，把它放在砂锅里的小火上，放在一个环形的桌子上，使锅的边缘略高于桌面。明确一点，麻辣烫的主要成分真的是五花八门，从天上飞，地上跑，水里游，树枝上挂，土里生土。什么都有：鸽子肉、鸡翅、鸡脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭爪、鹌鹑耽牛肉、牛肚、羊肉、大虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、产根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、金针菇、面筋、豆皮粉条、猪血在竹漏勺里煮，豆芽、产根用细线绑在竹签上， 其余的主料切成块，切碎或切碎，放在细竹签上，放在不同类别的小方篮中。 客户可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫用精盐、辣椒粉、胡椒粉、味精、葱花做成的干菜，它不是普通的红油辣椒菜，牛花麻辣烫的佐料菜更是必不可少：麻辣烫里最好吃的是鸭舌，被牛和中国人俗称为“飞机”，它的新鲜度和清爽度比牛肚、鸭爪、泥鳅好很多倍！

牛花麻辣烫一般分红，有白色标签:一毛一个的白色标签是素菜和比较便宜的荤菜，五毛一个的红色标签大多是荤菜。花不到100元，联合酒水，就能让五六个人吃得有尊严。冬天围着火炉吃饭暖和，夏天用凉啤酒清热。麻辣烫店位于咸宜的城乡街道，老少皆宜。

近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中确立了“蜀中土司”的地位，而且走出了四川，给全国人民带来了愉快的享受。

2.麻辣烫的制作方法

成分：(根据自己的爱好，可以增加或减少原料的种类和用量)

荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳗鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克

素菜：莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克

调料：

黄油250克，植物油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，辣椒5克，辣椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，九韶20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，肉桂10克，抛草10克，抛草10克

制作程序：

1.准备旬。将炒锅放在大火上，将植物油煮至6%成熟，然后在郫县豆瓣中煮(先做好)，迅速加入姜米和胡椒，翻炒，立即上鲜汤。然后加入剁碎的发酵大豆、冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒、干胡椒和草果。煮沸，打去泡沫，得到旬。

2.准备主材。老蔡洗净，兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米宽的方块；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方左右的薄片；蔬菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成30-40克左右的一串。

3.熨烫。旬罐放在大火上以保持低沸点。各种菜品用丝竹棍烫，根据不同菜品的温度来烹制。

4.蘸食物。把煮好的菜放在一个有辣椒面和炒盐的盘子里，根据自己的口味蘸辣椒和盐。蘸不蘸，多少看你自己。

常见问题及解决方案：

烫出来的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是容易成熟的。不要使用鸡翅、鸡爪、鸭脚、牛肉等原料。鳗鱼和带鱼的烹饪时间应该更长。做这种原料的时候不要摆动太多或者太快。掌握了烹饪温度，就不会生疏了。

3英寸辣蘸酱

按5公斤骨头汤的比例，

1.300克四川产《鹃城牌》郫县豆瓣(这是最重要的原料)和250克菜籽油

2.干红辣椒150克(切成约2厘米的小块)；50克胡椒

3、3汤匙白糖；干姜(切片)150克，大蒜150克；大葱(两英寸半)250克；杂货店卖的150克食材一袋(香八角山奈等。);适量的盐(取决于你购买的豆瓣的盐度，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一汤匙鸡精

翻炒很关键：

1.在火锅里放油。油煮好后，跳过油(也就是关火)，捡起来备用

2.将白糖放入油锅中慢慢翻炒。白糖融化起泡时(油炸过程中根据情况开小火，注意融化的糖何时开始浮在油上。这时候糖泡是金黄色的，如果变成暗红色或者黑色就炸了。)立即放姜、葱、蒜、八角，

煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味祷足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味祷正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后饭瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

解释辣酱

恶化，恶化

会发臭的