腌咸鸭蛋变臭了,跟那些因素有关?

将鸭蛋放一坛子中，水刚满过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐巴，密封起盖口，腌制7到10天，即可食用。称之为咸鸭担

咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。

1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、饱和食旬腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待旬冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进旬中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。

意见二：

将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干（不要放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，贾盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。

等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖密封，存放20天左右即可启封食用。其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。

意见三：

以十斤鸭蛋为例，花椒、大料、桂皮各少许，生姜三片，葱一段，粗盐一斤半左右（好像是这个量，记不清了），坛子洗净，盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味，放凉，鸭蛋入坛，放水，加白酒二两，封坛放置40天可吃了。

意见四：

咸鸭蛋的做法有两种，寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余，又或者直接用旬浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日，煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭，爽口爽心，暑气立散。

意见五：

今天得知了一种简单的做法，大家试试~~

1.鸭蛋(鸡蛋.鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长

2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面)

3.放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分)

4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐

5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子.最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性

6.把这包蛋放在阴凉的地方20天.20天后就可以拉

四小时腌制咸鸭蛋法

用这个方法腌制咸鸭蛋，只要3-4个小时就可腌制好，而且还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。

一、腌制原理

鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中，在高压空气的作用下，食盐溶液的渗透压增加，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力，所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好，又由于饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透，因而所腌制的蛋咸淡较为均匀。

二、方法步骤

1 用冷开小和食盐配制成饱和食盐溶液。

2 选无破损的新鲜鸭蛋洗净，放入高压锅内，倒人饱和食盐溶液，使浸没鸭担鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。

3 高压锅盖装好橡胶圈，盖在高压锅上，旋紧。

4 取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气，然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。

5 拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。

主要是自己，其次是味道

主要是你盐放的少了，没有用水全部的浸泡，完了坏的把好的也感染的都不好了

因为你腌的那些鸭蛋不够咸，所以才会没裂的也会臭

与天气和外世环境有关

你时间放太长了，储存的方法不正确。

咸鸭蛋虽然不易腐坏，但在保存时还要注意防止蛋内失水。咸鸭蛋一旦失水，蛋白就会发黑，咸度增加。对用不同的腌制方法加工的咸鸭蛋，应采取不同的方法保存：

(1)用旬腌制的咸蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内，置阴凉处。

(2)包泥腌制的咸蛋，应保持泥皮湿润，并置于阴凉处。

以上两种办法，可使咸蛋半年内不坏。

一、旬浸腌。制作时将新鲜鸭蛋洗净，于阳光下晒至壳干；另用水适量加盐煮沸、待凉。水量以浸没蛋面为度，盐量基本上是5kg鸭蛋用1kg盐。将鸭蛋在60度白酒中滚沾一下后排放甏中。待排罢，倒入旬，加盖于阴凉处腌制30天以上。

二、辣糊盐腌。鸭蛋洗净、晾干，滚一层辣椒糊(上海俗称辣火)，再滚沾满精盐，排放甏中，加盖于阴凉处30天后可食用。

三、白酒盐腌。鸭蛋洗净、晾干，于60度白酒中滚沾一下，再滚沾满精盐，逐只排放甏中。排罢，蛋面撒上一薄层精盐，加盖于阴凉处腌40天。

四、辣糊酒盐腌。鸭蛋洗净、晾干，先在60度白酒中滚沾一下，再滚沾满一层辣糊，然后滚沾上精盐排放于甏内，加盖于阴凉处腌30天以上。

时间放的太长了，环境也不很好，太热，你放在冰箱里会比较好点的

鸭蛋因为放久了或者有裂缝而变臭。随着蛋清中细菌素的减少，通过蛋壳孔隙或裂缝侵入的细菌繁殖，产生甲烷、氮气、氨气、二氧化碳等物质，散发恶臭。煮过臭鸡蛋后，胺、亚硝酸盐、细菌毒素依然存在，吃了会出现恶心呕吐等中毒症状，吃多了会致癌。

更多的鸭蛋可以完全煮熟，然后放入旬中，这样鸭蛋就不会再次变咸，也可以防止被打碎

腌制鸭蛋可分为干腌和水腌。干腌时，先用冷水将鸭蛋洗净晾干备用，然后用开水将盐稀释冷却，再加少量白酒加黄泥调成糊状，再将备用的鸭蛋放入泥中，卷上一层泥，然后逐一放入缸中盖好。大约40天后，可以取出来洗掉。它们可以在水中加热和烹饪。

还有草木灰代替黄泥。水酸洗法简单。放盐和水后，鸡蛋可以浸泡在旬中，但有一个技巧，就是最好用的水是冬天的雪水。

冬天下大雪的时候，装在一个大陶罐里。

腌制咸鸭蛋的季节也很讲究，最好的季节是清明前后。

它的特点是：空头少，味道好。

其实关键在于慎重选择鸭蛋！

如果要大规模腌制，方法如下：

咸蛋的加工方法有很多，一般可以分为三种方法：浸泡法、覆泥法和覆灰法。浸泡方法包括旬浸泡法、泥浆浸泡法和砂浆浸泡法；包灰法还包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、包灰料蛋法。盐、黄泥、草木灰、水等。配料中使用的盐必须称重，尤其是盐的量要严格控制，不能主观估计配料，以保证产品的最终质量。

(一)浸泡法

1.配料：每100升水中加入0.1公斤咸蛋腌制剂和30 ~ 35公斤食盐，制成盐溶液。配料时，先将咸蛋腌制剂放入混合罐中，然后加入盐，用水搅拌至完全溶解，搅拌均匀后，即可得到加工咸蛋的料液。由于料液的盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，所以应改变不同季节和地区添加的盐用量。比如夏天，为了防止鸡蛋在浸泡过程中品质变差，可以增加食盐量，冬天可以减少食盐量；口味重的本地人可以多用盐，口味淡的一定少用盐。如果浸泡在泥浆或砂浆中，在制备好的旬中加入5%干黄泥或草木灰，搅拌成均匀的糊状。

2.材料检验：对于配制好的旬，必须测量其盐浓度。用波美度计测量：取一个大小合适的干净干燥的量筒，将待测料液搅拌均匀，确保盐完全溶解，静置后取上清液放入量筒中，小心地将干燥的波美度计放入量筒中，不要靠在量筒内壁上，确保波美度计自由浮动。稳定上下浮动后，读取料液液面波美度计上的刻度，得到料液的波美度。测定的标准温度为20(装有料液的量筒可置于该温度的水浴中)。高于或低于此温度都会出现错误。对于在非标准温度下测得的结果，我们可以按以下方法换算成标准温度的波美数：温差为1，波妙为0.05。当料液温度高于标准温度时，每高1，测量值应降低0.05波美度；当料液温度低于标准温度时，每降低1，测量值应增加0.05波美度。用波美度确定料液盐浓度是否合适的方法，具有速度快、操作方便、易于掌握的优点。

3.旬回用：旬浸泡法的残液也可以回用。由于用化学分析法测量盐溶液的浓度比较复杂，鸡蛋加工厂经常用波美拉尼亚表测量残液中的盐浓度，然后加盐补足浓度再用。方法是过滤残液，去除鸭毛、蛋壳碎、鸭粪等杂质。然后通过上述样品测试方法测定浓度。根据测得的读数，加盐调节残液的波美度至22 ~ 23波美度，每次重复使用时增加1波美度。然后加入0.1%的咸蛋腌制剂，鸡蛋完全溶解后即可腌制。

4.腌制：将挑选合格的红心鲜鸡蛋放入缸或池中，当离缸口5 ~ 6厘米时，将鸡蛋面铺平，盖上一层竹条，然后用3 ~ 5厚的竹片压住，防止鲜鸡蛋馅后上浮。然后将准备好的料液慢慢倒入腌制槽，在表层撒上一层盐，待鸡蛋完全被液面淹没后用盖子密封。咸蛋的腌制时间因季节、鸡蛋大小和所需味道的不同而不同。一般夏季18天左右，达季30天，冬季40天左右。腌制成熟的咸蛋应尽快销售，销售过程中应储存在低浓度旬中，否则咸蛋的含盐量会越来越高。

(2)覆土法

1.配料：将干燥过筛后的黄泥按黄泥水盐=111的比例放入容器中，加入一定量的水浸泡，待干燥后的黄泥完全浸泡后，加入一定量的盐，然后加入剩余的水充分搅拌，直至成为均匀的泥浆。或者将一定量的盐完全溶解在水中，然后加入干燥过筛后的黄泥，搅拌成均匀的泥浆。制备的泥浆应适当粘稠；如果太厚，它会不均匀地涂在蛋壳上；如果太薄，它就不会粘在蛋壳上。

2.材料检验：材料检验方法是在准备好的材料泥中放入一个新鲜的鸡担如果鸡蛋一半沉入料泥，另一半露在外面，说明料泥的稠度合适。如果鸡蛋全部或大部分沉在娘，说明泥太薄，要加少量黄泥和盐；如果鸡蛋大部分露在泥外面，说明泥太厚，要加少量的水和盐。

3.腌制：将适量红心鲜鸡蛋放入备好的料泥中，滚入料泥，使蛋壳表面均匀粘上一层料泥，然后取出放入蛋篮或带内膜袋的专用蛋盒中。为了防止粘连，粘上料泥后再滚一层草木灰。包装时，鸡蛋要摆放整齐，清点包祝最后在蛋面最上层倒入少量泥，抹平，收紧膜袋封口，放入腌制车间等待腌制成熟。固化车间需要空气循环，温度一般控制在20 ~ 25，湿度不能过高或过低。一般夏季22天左右，达季35天，冬季50天左右。

(3)覆盖灰的方法

1.配料：按草木灰水盐=541的比例称取配料，先将盐溶于水中。将草木灰分几次加入搅拌器，先加入3/4或2/3，在搅拌器中搅拌均匀，然后逐渐加入其余部分，直到所有部分搅拌均匀。搅拌砂浆

稀不稠、上下均匀的状态。 2.验料：验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠；灰浆放入盆内不起泡。灰浆达到这种标准，放置一夜到次日即可使用。如无打浆机，可用人工代替，方法是先将旬倒入缸内，加入2/3的草木灰，搅拌均匀，然后工人穿上长筒套鞋，进入缸内反复踩动，边踩边加剩余的草木灰，直至灰浆达到上述要求即可。 3.腌制：将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。再经过裹灰或滚灰，即使包有湿料的蛋，在湿灰料的外面，再附以一层干草灰，使裹灰也达到约2毫米厚。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分，影响咸蛋腌制成熟时间；过薄则使蛋壳外面灰料发湿，易造成蛋与蛋之间互相粘连。裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。 经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓。向缸内放蛋时，必须轻拿轻放，放稳放平，最后将盖盖好，用绵纸和猪血料将缸盖密封好。然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，等待腌制成熟。一般情况下，成熟期夏季需20～30天，达季需40～50天，冬季需60天。 楼主可以看一下下面的比较 附注不同加工方法的比较 (一)工艺方面 浸泡法工艺最为简单，劳动强度低，生产周期短，适宜于大批量、机械化生产，旬还可以重复利用；包灰法虽然工艺显复杂，但用此法加工的咸蛋质量好，出口创汇率高，我国已研制出适用于此工艺的机械设备，从而使此法也适于大批量生产。 (二)品质方面 咸蛋的品质与加工用料关系密切。一般用泥料(泥浆浸泡法、包泥法)加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地松沙、油珠较多；而用灰料(包灰法、灰浆浸泡法)加工的咸蛋咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如前者，吃起来松沙不浓；用旬浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前面二丈沙，在高温季节黑蛋黄的比例较高。不使用咸蛋腌制剂时容易出现旬变质现象。 (三)成熟速度方面 咸蛋成熟速度以旬浸泡法最快，其次是泥浆和灰浆浸泡法，以包灰法、泥浆滚灰法最慢。 (四)咸蛋贮运方面 以包灰法、滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长，贮运过程中破损率最低；而以旬浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏，且在贮运过程中破损率最高；以其他方法加工的咸蛋次之。 (五)食用方便性及卫生性方面 以旬浸泡法加工的咸蛋食用最为方便、卫生，目前常用此法生产真空包装熟咸蛋；以包灰法、灰浆浸泡法加工的咸蛋次之；用泥料加工的咸蛋食用方便，但卫生性最差。