炖鱼时用冷水好还是用热水好

1.用冷水炖鱼汤，味道更鲜美，有利于营养的吸收。

二、炖鱼时，温度一般保持在90-95，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分的沉淀。这些物质易溶于水，味道更鲜美，有助于营养被吸收。

鱼用热水炖的时候，食材突然遇到高温，外层蛋白质容易凝固，不能完全溶解到汤中，会大大降低风味。冷水炖鱼。在加热过程中，可溶性物质会慢慢溶解到汤里，释放出美味的味道。(如果炖鱼的过程中需要加水，就加一些开水，避免用冷水。因为热胀冷缩的原理，鱼是紧绷的，蛋白质很难溶解。)

三.其他的

一般炖汤的食材以肉类为主，含有大量的蛋白质，蛋白质的主要成分是氨基酸。长期加热会破坏氨基酸，降低营养，同时使菜肴失去美味。蹄和胃的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著增加，然后逐渐减少。加热0.5后，草鸡的蛋白质和脂肪含量逐渐增加，蛋白质加热1.5、脂肪加热0.75小时后达到最大值。鸭肉加热1小时后蛋白质含量保持不变，而脂肪含量在加热45分钟后上升到最高值。所以炖汤最好控制在1-1.5小时内。