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岭南的饮食有什么特色?

2020-12-24 22:49:28
岭南的饮食有什么特色?

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岭南饮食文化是岭南文化百花园中引人注目的一朵花。她是岭南独特的地理气候环境孕育和培育出来的,是中外饮食文化滋养出来的。它是随着岭南社会经济文化的发展而形成的,具有浓郁的地方特色。

火的使用带来了熟食,揭开了人类饮食文化历史的序幕。根据考古资料,岭南饮食文化的产生比中原要晚,但也是从火煮时代开始的。其发展的基本过程是:在没有外部因素影响的情况下,岭南饮食文化的原始时期经历了漫长的时间;到秦汉时期,岭南开始“发达”,岭南饮食文化在中原的影响下处于交融期;唐宋时期,岭南文化开始形成与北方不同的特点和格局,具有鲜明的地方特色,是形成时期;明清至民国时期,由于经济的发展和西方饮食文化的渗透,岭南饮食文化有了长足的进步,出现了“食在广州”的美誉,是其鼎盛时期。

自古以来,一些去岭南做官的外国人,对岭南独特的饮食习惯产生了浓厚的兴趣,这一点在贬谪岭南做官的刘勰、唐昭宗广州司马、韩愈、苏东坡的诗《岭表录异》中有所记载。清朝以后,这方面的作品更多,比如屈大均的《广东新语》,范端昂的《粤中见闻》,张趋的《粤东闻见录》,翁惠东的《潮州茶经》等。都是岭南饮食文化的重要素材。

岭南背靠五岳,面向南海。它有山有山,海岸线长达3368公里,在珠江三角洲和汉江三角洲有广阔的水网带。北回归线贯穿中部,气候温和,日照时间长,雨量充沛,非常有利于农业和水产养殖业的发展。岭南物产丰富,有山、有海鲜、有美食、有蔬菜、有水果,为岭南饮食文化的发展提供了丰富的物质基础。岭南饮食文化是在岭南农业文化和海洋文化的交融中诞生和发展起来的。

由于独特的地理和气候条件,岭南的农作物一般可以两茬甚至三茬生产。大约7000年前,长江下游的河姆渡人用野生稻培育出坎道,然后水稻开始在华南繁殖。大约5000年前,中国广大地区开始由狩猎转向农业生产,岭南也不例外。在古代,岭南的农业主要生产大米。由于独特的地理环境,岭南的粮食生产发展迅速。据汉朝《异物志》记载,岭南是“夏冬再熟”,大米生产每年都是双熟。清朝《粤东闻见录》年,说“海南气候比较暖和,腊月可以移植水稻苗,本来一年三熟,其他县不行”。

中原移民把北方的农耕技术带到岭南,尤其是南宋时期从江浙南下的移民。他们不仅参与了珠江和汉江河口的围垦,还开发了岭南的两大三角洲,带来了水稻耕作技术,极大地加快了岭南农业的发展。到了宋朝,广东大米不仅自给自足,还储存和出口,开始将广东大米运往北方。"福建和中国窄而厚,老则节俭."宋庄绰《鸡肋篇》说,小麦是唐代传入岭南的。进入明朝后,广东成为米多的省份。所以岭南人以大米为主食,用大米制作的小吃和各种副食也与北方不同,在岭南形成了自己独特的饮食模式。

岭南自古以来就是多种经营。人们除了“以农业为主”之外,更注重经济作物,经常在山前屋后种水果。早在汉代,岭南水果,如荔枝、龙眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、橘子等,就闻名全国。所以汉武帝在京都长安建了“丽芙宫”,试图引进岭南好果子。当时引进的果树有荔枝、龙眼、橘子、橄榄、槟榔,但都不成功。“岭南好果”不仅是岭南人的幸事,也是具有岭南特色的贡品。《后汉书?和帝纪》记载:“旧南海,献桂圆荔枝枝,设一处十里,一等五里。奔腾挡住了危险,死粘着路走。”《三国志。吴书。土燮传》账号:“香蕉、邪(椰子)、桂圆”是石邪给孙权的贡品之一。明末清初广东“果基鱼塘”出现后,多种水果,品尝岭南好果是岭南饮食文化的独特内容。

甘蔗产于岭南,既是水果,又是制糖工业的原料。岭南汉代有制糖的手工业,东汉杨府《异物志》描述了岭南制糖的过程:“你要什么就拿什么,这叫糖,对你有好处。油炸后暴露,既冻又冰,碎成砖,其食物入口被释放。人们称之为石蜜。”甘蔗的种植和制糖生产的发明和发展,无疑为形成“北咸南甜”的饮食风格和岭南饮食的甜味提供了必要的条件。

自古以来,人类就学会了繁殖和捕鱼。岭南沿海一带,捕鱼业早在古器物时代就开始了。在广东省阳春市独石子遗址出土了鲱鱼、鲤鱼的遗骸和螺、蛤、蛤的壳。新石器时代中后期,岭南多处遗址出土牛、羊、猪、狗、鸡等畜禽遗骸,表明了水产养殖业的发展;鱼、贻贝、蜗牛、贝类、蛤蜊、海龟等的大量骨和壳。已经出土,说明岭南的渔业有了长足的发展,而漫长的海崖线是渔业发展的基础。因此,岭南的河流和海鲜很多,与内地山区的食物不同,使得岭南的饮食文化,尤其是菜肴文化,具有很强的地方特色。

在古代,岭南人不仅利用江湖养殖水产品,还懂得如何充分利用稻田养鱼。据《岭表录异》卷》记载,在唐代岭南新龙等州,土地被开垦,春雨聚入山遥“我买了鲳鱼种子,先撒在地里。过了一两年,鱼长大了,把草根都吃了。它不仅是一块成熟的田地,也是鱼的利润,它种的是没有稗子的水稻。聪明的岭南人充分利用时间和空间获取更多的食物。果基鱼塘和桑基鱼塘出现在近代,可以养鱼、种果、甘蔗、桑树、养蚕一举。这是岭南商品经济发展的产物,也是岭南为发展水产养殖业拓展食物来源的创举。由此可见,岭南饮食文化的发展离不开岭南丰富的产品所提供的美食,这是岭南得天独厚的“天时”和“地利”所造就的,是岭南人的智慧和勤劳所造就的。

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