怎样保存新鲜的竹笋

竹笋及其保鲜技术

竹笋味道鲜美，常作为蔬菜食用，具有一定的药用价值。竹笋味甘，微寒无毒，具有止渴、利尿、清肺、化痰等功能。竹笋中含有的纤维素能促进肠壁的蠕动，促进消化腺的分泌，促进消化和排泄，减少肠道有害物质的停滞，起到预防和治疗肠癌的作用。因此，竹笋因其营养丰富而成为人们日常生活中喜爱的传统食品。

竹笋在室温下容易木质化，极大地影响竹笋的营养和品质。竹笋采摘后室温贮藏24小时，60%木质化，48小时后几乎失去可食植物。由于竹笋多产于交通不便的山区或丘陵地区，从采摘到销售往往需要一段时间，这进一步强调了竹笋的木质化。中国竹笋年产量210万吨，居世界第一，产量呈上升趋势。据有关方面预测，年中国竹笋产量将达到300-320万吨。因此，为了研究如何保护竹笋及其保鲜技术。

竹笋味道鲜美，常作为蔬菜食用，具有一定的药用价值。竹笋味甘，微寒无毒，具有止渴、利尿、清肺、化痰等功能。竹笋中含有的纤维素能促进肠壁的蠕动，促进消化腺的分泌，促进消化和排泄，减少肠道有害物质的停滞，起到预防和治疗肠癌的作用。因此，竹笋因其营养丰富而成为人们日常生活中喜爱的传统食品。

竹笋在室温下容易木质化，极大地影响竹笋的营养和品质。竹笋采摘后室温贮藏24小时，60%木质化，48小时后几乎失去可食植物。由于竹笋多产于交通不便的山区或丘陵地区，从采摘到销售往往需要一段时间，这进一步强调了竹笋的木质化。中国竹笋年产量210万吨，居世界第一，产量呈上升趋势。据有关方面预测，年中国竹笋产量将达到300-320万吨。因此，研究如何保持竹笋的新鲜具有重要意义。中国常用的保鲜技术包括：

(1)涂层处理。涂膜处理是在竹笋去壳、去底、去根后，在竹笋表面涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养物质的流失。主要涂膜有壳聚糖涂膜和魔芋葡甘聚糖涂膜。包衣的一般工艺流程为：竹笋清洗去根去底笋壳护色(8分钟)杀青包衣干燥塑料包装称重储存。

包衣时，壳聚糖包衣约为1.5%，魔芋葡甘聚糖包衣约为0.2%。具体浓度应根据涂布溶液的组成和涂布工艺而定。

上述包衣处理中，涉及到杀青的过程，其主要目的可能是灭活竹笋底部的酶，杀灭微生物。一般失活温度

越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物越彻底。但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸熟，贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同。根据报道，灭青时所采纳的温度约为60℃，时间为30-60秒。

(二)化学试剂保鲜。化学试剂保鲜主要有两种：⑴加入能释服氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。⑵防腐剂。主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国家专利)。但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐剂时，一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量。

(三)低温冷藏。把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在3-6℃，湿度为85-95％。适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。

(四)薄膜包祝用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。因此这种方法常常和其他方法结合，如低温贮藏、包装袋内加入能释服氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。

短期内可以放在保鲜膜冰箱里(一周内吃完)。

时间长了吃，腌制晾干，吃的时候用温水泡。

要保存好竹笋，首先要对竹笋的老化有一点了解。竹笋在强光和高温下代谢非常旺盛，竹笋会有纤维老化。此外，竹笋挖出后，由于没有根系供水，竹笋本身断裂处的水分损失和植物代谢也会消耗水分，所以只有减少自身的水分损失，新鲜竹笋才能新鲜嫩嫩。

对于未剥皮的竹笋，如果量少的话，十天半就可以吃了，不用费事保存，用密封存放的方法即可。将竹笋放入大缸、罐子、罐子或广口瓶等容器中，洒些水，用盖子封住嘴，放在阴凉避光的地方。这种方法不能保存超过一个月。太长的话会变质。如果嘴部密闭，可以保存30天左右。如果口封不严实，可能只能保存半个月左右。

如果竹笋太多，短时间内吃不下，而且没有剥下来，可以采用埋的方法。要找到大廷大桶之类的大容器，先铺一层湿沙(湿壳、果壳、锯末等)。)厚度在10厘米以上的容器底部，然后将竹笋朝上放入容器中。堆垛后，在竹笋上覆盖一层厚度超过10厘米的湿沙，然后用盖子盖住容器(如果盖子密封不好，用塑料薄膜或雨披盖住)。这种方法可以保存竹笋2个月左右。

现在冰箱很受欢迎，很端想到用冰箱保存竹笋。但是，很端发现竹笋在冰箱里存放一段时间后，往往会严重老化。事实上，使用冰箱确实是保存新鲜竹笋的好方法，但很端没有做好，导致竹笋老化。

他们把生竹笋放在冰箱里。虽然冰箱的冷室低，竹笋的新陈代谢减弱，但是冷室里的空气非常干燥寒冷。长期贮藏会导致竹笋快速脱水和纤维老化。因此，最好用保鲜袋将竹笋密封，防止竹笋过度失水。生竹笋不建议长时间放在冰箱里。

有时候为了便携轻便，收到亲朋好友送来的竹笋，会把竹笋的壳剥掉。这种情况不能用以前的方法保存，否则竹笋可能会腐烂，或者表面长霉斑，味道会变，外观会很难看。在这种情况下，必须杀死竹笋细胞，以保持竹笋的味道和外观。

一种保存方法是旬浸泡。将竹笋放入能封口的容器中(竹笋可切可不切)，叠一层竹笋，铺一层盐或粗盐。码放完毕后，倒入冷开水，直到竹笋还没有过10厘米以上，然后用石头等重物压住竹笋，防止其出水，封住口。用这种方法，竹笋可以保存一年以上。当你需要吃的时候，你可以用清水漂浮两天来油炸它们，或者用水煮沸并用清水清洗它们。

对于已经去壳的竹笋，也可以水煮保存，分为清水煮和旬煮两种。

清水煮的方法是将切好的竹笋用清水煮半个小时，然后捞起用清水冲洗干净，然后放入保鲜袋中，放入冰箱速冻保存，或者晒干收集，食用时用清水浸泡。

旬煮的方法是将切好的竹笋用浓旬煮半小时，然后静置冷却。冷却后，将竹笋和旬倒入容器中，找一块大石头等重物压住竹笋，以免竹笋从水中脱出，然后封口。这种方法可以保存竹笋一年左右。吃饭时，取出清水浸泡至无苦味。

希望能帮助你采纳。谢谢