怎样打鱼肉做鱼丸子

制作方法：鱼洗净后，去皮去骨刺，取出红鱼，用清水稍冲，然后用刀背在砧板上打。鱼松后，用刀片切成肉泥，然后加入冷鲜汤和葱姜汁几次，用手单向搅拌成浆，加入精盐，继续搅拌至非常粘稠，然后加入搅拌好的蛋清和分次的油脂，此时鱼胗可以挤压成荔枝大小的球， 其在冷水锅中加热，直到锅起泡而不是沸腾，并保持一定时间，直到球煮熟，然后取出并漂浮在冷水中。

小贴士：鱼丸制作成功有很多原因。有时候，虽然我们依法经营，但总是达不到预期的效果。原因是他们大多没有掌握生产中的关键技术。为此，作者介绍了制作鱼丸的一些经验，供大家参考。

首先，鱼的选择

为了制作鱼丸，我们通常使用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼和其他鱼类。由于鱼的种类不同，肌肉组织中肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不同，纤维和结缔组织也不同，所以不同的鱼对鱼丸鱼的品质有一定的影响，高蛋白低脂肪的鱼一般适合做鱼丸鱼，鱼的高脂肪含量会降低鱼丸，鱼的弹性，因为脂肪会阻碍蛋白质分子网络结构的形成。其次，鱼的新鲜度也会影响鱼丸的品质，鲜鱼不会发生蛋白质变性，所以是制作鱼丸的前提条件，反之，如果鱼超过自溶期，鱼丸的品质就会受到影响。

二、如何提高成品颜色

要把鱼丸做成乳白色和明亮的颜色，我们应该从两个细节开始，即鱼的漂洗和如何安排节拍。漂洗鱼可以去除肌肉中的血渍、杂质和血红蛋白。但是需要注意的是，鱼不宜长时间漂洗。如果长时间漂洗，鱼会变硬，锤打时很难变成天鹅绒，粘度会降低。

原料的打浆技术对鱼丸的色泽有很大的影响。一般来说，原料的打浆应采用先轻后重的方法。严禁急于求成，一开始就用力过猛。这样一来，鱼粒不仅很尼婚，还会在铁砧上带起木屑等杂质。还有，需要注意的是，在打浆的过程中，不要用手翻动，同时要把握好节奏，缩短打浆时间，有利于鱼糜的色泽和质地。

三、辅助材料对鱼丸的影响

川菜中有“一水二盐三蛋四油五淀粉”的说法。可以看出，制作零食的辅助材料的喂养尤为重要。水可以稀释鱼糜，鱼糜可以强烈溶剂化，使大量水分子排列在周围。因为水分子的排列是有方向性的，起着电荷的作用，搅拌必须是一个方向，否则会破坏水分子的排列，鱼会吐水。

用来制作鱼丸的盐的数量非常重要。从根本上说，制作鱼丸是利用蛋白质的盐溶解性和热缩合特性。盐量过少，肌球蛋白和肌动蛋白量不多，溶胶粘度不强，成网力弱；过量的盐会起到一定的脱水作用，这会降低鱼丸，的持水能力，使蛋白质变性并破坏其性质，降低鱼丸的弹性并影响其口感。

要做鱼丸，应该加入适量的鸡肉蛋清和油。蛋清具有食用能力强、凝结效果好的特点。添加蛋清的目的是为了增加粘结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。添加油脂的目的是为了增加鱼丸细腻、光滑和嫩滑的口感，并使其变白。但是需要注意的是，蛋清和不要加太多的油，因为蛋清膨胀，在鱼丸，加热会使其表面不光滑，影响鱼丸；的外观，加入更多的油脂，很容易使鱼丸内部变成蜂窝状，产生稠腻的味道。

淀粉是一种粘合剂和增稠剂。在鱼丸中添加淀粉可以增强其吸水性，增加鱼丸，的可塑性，有利于成型。但淀粉用量要适中，不宜过小，鱼丸粘度不够；如果太多，鱼丸会会很硬，颜色不会是白色，浮力会很差。

第四，鱼丸的暖气和温度

加热会使鱼蛋白凝固，直到鱼丸成熟。然而，我们应该掌握鱼丸的烹饪时间。方法如下：鱼丸绿色的身体应该放入冷水锅，然后转移到火嘴。随着锅内水温的升高，鱼丸的弹性会增强。当锅里的水在锅边冒泡时，转小火保持水温半小时左右，鱼丸就煮开了。但需要注意的是，水温低于60时，鱼丸会会变性失去粘性，成品结构松散，甚至散落未成形；然而，如果水温超过100，鱼丸会出现更多的纤维，这将影响其味道。理想的鱼丸加热温度应控制在80 ~ 90之间半小时。简而言之，我们必须做好鱼丸，的工作，我们必须确保没有鱼的伤害或短缺(水、盐、油、耽粉和味道)；搅打的鱼洁白、湿润、嫩滑、无杂质；如果你掌握了烹饪温度，你就能做出高质量的鱼丸

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