什么样的鱼肉适合做鱼丸

1.选材：选用体重1.25 ~ 2.5 kg、肉厚、鲜度高的鲢鱼、鳙鱼。

2.刮肉：将鱼宰杀洗净，从尾到颈，去除内脏，去除脊骨，去掉背部两块肉，冷藏后再刮鱼。操作时，沿纤维线刮擦。刀的倾斜角度应为45度。把鱼刮成薄片。将刮下的鱼在清水漂浮，去除血筋和浑浊的杂质，使鱼早期变白，然后用干净的新纱布过滤水。

3.剁：将鱼平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序剁，直到鱼微微变白，有粘腻感。注意切透，让所有的鱼都变得浑浊。这个过程也可以用绞肉机操作，但是加工出来的鱼丸口感很差。

4.搅拌：将鱼酱放入容器中，先加入约70% 清水，总量1.7倍的鱼，用竹筷子将鱼酱分成粘稠的糊状，然后加入辅料，用力搅拌后，鱼糜蛋白透明。

5.起球ｅ洗铁锅口，放入清水，准备一把边缘光滑的勺子。左手挤压鱼糜，从老虎嘴里挤成圆形颗粒，右手用勺子接住，放入清水锅。动作要干净利落，鱼丸形状要圆润，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水浸泡约半小时，以防止烹饪时粘连。

6.煮(或炸)蛤：煮(或炸)蛤要用武火，但鱼丸只有在武火不旺的时候才煮，时间长了味道会变。做菜的时候也要防止水开的太多，以免把鱼丸弄碎。将鱼丸煮熟至熟透，再出锅即得成品。