白葡萄酒和红葡萄酒到底哪儿不同?

不同的颜色，一红一白

如果我们切一颗红葡萄，我们会发现只有皮是红的，而肉是白的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以，如果要生产白酒，就要快速压出葡萄汁，防止葡萄皮中的色素溶解在葡萄汁中；为了生产红酒，葡萄皮中的红色素要溶解在葡萄汁中，即葡萄汁和葡萄皮必须混合在一起，这就是葡萄汁对葡萄皮的浸渍。

所以，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清的葡萄汁发酵的，而红葡萄酒是用混合有葡萄汁的皮渣(包括果皮、籽和果梗)发酵的。因此，在红酒的发酵过程中，酒精发酵和固体物质的浸渍同时存在。前者使用糖转化作为酒精，而后者将酚类物质如丹宁和色素溶解在酒的固体物质中。因此，红酒的颜色、气味和味道与酚类物质密切相关。

白酒是用白葡萄汁酒精发酵而成的酒精饮料。在发酵过程中，没有葡萄汁浸入葡萄固体部分。此外，干白葡萄酒的品质主要由葡萄品种的一级香气、酒精发酵的二级香气和酚类物质的含量决定。因此，在一定的葡萄品种条件下，葡萄汁提取的速度和质量、影响两种香气形成的因素以及葡萄汁和葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。

综上所述，红酒和白酒的主要区别是：

根据葡萄的颜色不同，葡萄品种可分为三类：白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)、染色品种(红皮红肉)；白色品种只能用来酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，红色品种可以酿造从白色到深红色不同颜色的各种葡萄酒。

白酒用白葡萄汁发酵，红酒用葡萄汁(液体部分)和葡萄渣(固体部分)发酵。白酒的颜色取决于液体部分对固体部分的浸泡强度。

固体部分带来的不仅仅是葡萄酒的色素，还有和酚类物质一样的丹宁，色素。葡萄酒颜色越深，由色素和丹宁组成的酚类物质的含量越高

因此，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别在于它们之间酚类物质的含量和种类。

酚类物质对葡萄酒颜色和感官特性有什么影响？

红酒的颜色取决于不同形态花色苷的比例，即游离花色苷与花色苷的比例-丹宁。游离花青素使红酒呈橙色或紫色。

一系列研究结果表明，在520的光谱范围内，可以用分光光度计测定红葡萄酒的颜色。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红酒的颜色有不同的影响：

——游离花色素苷(Al)对葡萄酒颜色影响不大，随着酒龄的增加逐渐降低。—— 丹宁-(T-A)复合体是决定红酒颜色的主要部分(约50%)，其作用不随酒龄的变化而变化；

——在葡萄酒成熟过程中，随着游离花青素的减少，聚合丹宁对葡萄酒颜色的影响增加。

总之，新红葡萄酒的颜色主要由t-a复合物和游离花青素决定；成人葡萄酒的颜色是由T-A化合物和聚合丹宁决定的

因此，如果您需要获得颜色较深的新酒，并在陈酿过程中缓慢改变颜色，您应确保：

(1)在酿造过程中浸出足够的丹宁和花青素；

为这两种酚类物质在贮藏过程中的结合提供有利条件。

如果葡萄酒中T-A化合物含量不够，由于花青素的分解，其颜色很快会变成瓦红色。

研究酚类物质对葡萄酒感官特性影响的分析指标是“明胶指数".指数表明丹宁分子对蛋白质的结合能力，因此它可以反映葡萄酒的涩味强度(李华，)。

从葡萄籽中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，结果表明聚合丹宁的反应强度大于小分子丹宁的反应强度，但如果分子量变得太大，其反应强度逐渐降低。这可以部分解释为什么新葡萄酒的聚合丹宁基本上与明胶和指数，正相关，但是成年葡萄酒中聚合丹宁的含量很高，而明胶和指数的含量通常很低。成人葡萄酒中的这种现象可能是由于以下原因：

(1)聚合丹宁分子变得太大；

丹宁与其他成分结合；

聚合过程中丹宁分子结构发生了变化。

此外，丹宁-情结也是构成红酒“醇厚”、“油腻”等品质特征的关键因素。