烤鱼片是用什么鱼做的

烤鱼片由马面鲀马面鲀制成，嫩、白、鲜、不油腻，含高蛋白。用它的肉做成的烤鱼片很好吃，很受消费者的欢迎。工艺流程

鲜鱼清洗三处理(去头、去皮、去内脏)清洗切片漂洗沥干调味摊片烘干揭片(半成品)复壮烘烤二次碾压冷却包装参考配方

鱼片100公斤，砂糖6公斤，精盐1.6-1.8公斤，味精1.2-1.3公斤，山梨醇1.1-1.2公斤。操作要点

1.生鱼应在新鲜度良好的马面鲀冷藏或冷冻，不合格的鱼应严格剔除。解冻后，马面鲀应该保持新鲜，夏天用冰保鲜。

2.清洗和切片马面鲀的初级加工是指去皮、去头和内脏，清洗鱼的腹腔内壁，沿着背部骨头切片两片鱼，要求鱼片完好无损，不破碎。第三趟后，马面鲀屠体的使用率一般在42%至45%之间。

3.冲洗沥干根据原料新鲜程度，将鱼片放入20以下的流动清水中浸泡45 ~ 60分钟(冷冻原料60分钟)，每10分钟左右搅拌一次，这样鱼片上的粘膜、污垢、脂肪、异味就可以用水冲洗干净。冲洗后宜排水10 ~ 15分钟。

4.称重、调味、浸润：将漂洗沥干的鱼片按固定重量(每箱每盘15公斤)称重，将事先准备好的调料(6%糖、1.2%味精、1.8%精盐)均匀涂抹在鱼片上。根据不同的冷冻和新鲜原料，加水混合适当，混合均匀，避免鱼肉太软煮熟后破碎。鱼片调味后，放入20以下的浸润室中1小时，每20分钟搅拌一次，使调料充分均匀地渗入鱼肉。

5.将调味好的鱼片摊凉晾干。取两条长度相近(长度差不超过1cm)的鱼片，沿背面一侧拼接粘贴，鱼片背面朝下，首尾相接，平铺在一个绷紧的尼龙网框上。拼接拼片时，应注意中间拼缝不得有缝隙，尾端不得分开，边缘不得凹凸不平。鱼片铺在网架上后，放在烘干车上，推入烘干室烘干。干燥温度应控制在40左右，不超过43(雨天温度可稍高)，鱼片干燥后期可降至36 ~ 38，使鱼片干含水率达到18% ~ 22%。

6.揭开干鱼片，冷却至常温。揭开鱼片时，用力要适中，注意不要撕鱼片，也不要损坏尼龙网。干鱼片储存在塑料圆筒中，并被送往下一个过程。第二次用厚肉将鱼片擦干。

7.恢复生鱼片的活力。将生鱼片分别更新以备烘烤。回潮的一般方法是将鱼片放入打孔的塑料周转箱中，然后将塑料箱放入水池中。鱼片浸入水中后，立即提起塑料盒，将鱼片上下翻转，沥干剩余的水，将塑料盒倾斜放置。回潮时间一般在1小时左右，鱼片表面无明显水渍为宜。回潮处理后的刺身含水率一般控制在24% ~ 25%。高温季节回潮时间相应缩短，时间过长会造成鱼片发酵变质。

8.烘烤将复壮后的鱼片均匀铺在烤箱的钢条上(一般鱼片背面朝下)，在240 ~ 250的高温下烘烤3分钟左右。这样烤出来的鱼片就会金黄，有纤维感，有纯烤鱼片配马面的美味。