藕粉为什么会凝固?

莲藕含有大量淀粉。莲藕淀粉也是。用淀粉煮的时候，汁液会变稠，这就是原因。

藕粉固化原因分析：淀粉用水加热后在一定条件下变成半透明胶体。淀粉乳加热后，在一定的温度范围内，淀粉颗粒开始被破坏，晶体结构消失，体积膨胀，粘度急剧上升，呈粘稠状糊状，成为无定形淀粉。各种淀粉的糊化温度随着原料的类型和淀粉颗粒的大小而变化。淀粉/熟淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53时，淀粉的物理性质发生明显变化。淀粉在高温下膨胀并分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是所谓的淀粉糊化。

莲藕淀粉的正确酿造方法：

第一步：加入少量冷水(刚好小于莲藕淀粉的量)，然后搅拌均匀，直到看不到颗粒状莲藕淀粉。

第二步：边搅拌边加入开水(记住，一定是太热了，不能用饮水机)。

第三步：快速连续搅拌，直到莲藕淀粉变成浅棕色透明胶状。

需要注意的是，两个水的顺序是不能颠倒的。第一种是冷开水，第二种是开水。

藕粉是淀粉的一种。淀粉颗粒在适当温度下在水中膨胀和分裂(不同来源的淀粉需要不同的温度，一般为60~80)形成均匀的糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉颗粒中有序和无序(结晶和无定形)淀粉分子之间的氢键被破坏并分散在水中成为胶体溶液。

传统上，只有成熟的莲藕作为原料，经过严格的传统工艺加工，如挑选莲藕、研磨、沉淀、回火、刀切等。没有任何化学处理，也没有改变淀粉固有的物理和化学性质。因此被称为“古代纯藕粉”。

扩展数据

莲藕淀粉作用

1.清热凉血：藕甘、平、生、熟，生食有清热凉血，之功效，可用于治疗热病；莲藕甘甜多汁，对口渴发热、鼻出血、咯血出血者特别有益；

2.放松、腹泻、健脾和食欲：莲藕含有粘液蛋白和膳食纤维，能与人体内的胆酸盐、食物中的胆固醇和甘油三酯结合，从粪便中排出，从而减少脂类吸收。莲藕散发出独特的香味，含有单宁，具有一定的健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，增进食欲，强身健体，有利于食欲不佳、食欲不振者的恢复；

3.益血生肌：莲藕营养价值高，富含铁、钙等微量元素，富含植物蛋白、维生素和淀粉，具有明显的益气补血、增强人体免疫力的功效。所以中医称之为：“主补养神益气”；

4.止血化瘀：莲藕含有大量鞣酸，能收缩血管，可用于止血。莲藕还可以凉血和分散血液。中医认为莲藕止血不留瘀，是治疗热病的好食疗。

参考来源：全书-淀粉

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