做馒头有几种方法发酵

馒头的发酵方法

馒头的发酵方法有很多，如老面粉发酵、酒曲发酵、化学膨松剂发酵、酵母发酵等。实验表明，酵母在食品营养和操作方面都有很强的优势。用酵母做面条，不仅适合家庭和工业生产线，也适合小作坊式的馒头房，特别适合要求不增加成本的用户。酵母发酵是馒头生产中的关键环节，与馒头质量有直接关系。

常见的酵母发酵过程

酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分等营养物质，在适宜的生长条件下产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

在酵镍头的生产中，常见的发酵工艺总结如下：

1.一次性发酵

原辅材料和面、压制成型、发酵、蒸熟

(1)操作方法：

将所有原辅料一次性加入面团中，干酵母用量为0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量为38-40%。面团的温度应控制在28。

成型馒头的成型由馒头成型机完成，家庭制作由手工完成，根据需要制作各种形状和大小的馒头坯。

发酵面团在30-32的温度和75-80%的湿度下发酵35分钟。如果没有恒温恒湿条件，也可以采取其他相应的保温措施。

熟面团发酵后，放入笼中用开水蒸20分钟。

(2)发酵特性：

使用

我们家是山东，人，从小就吃面食，尤其是馒头。我妈一周蒸两次馒头，煮凉后再放冰箱里，防止发霉。做饭的时候，她每次都蒸满一锅。馒头又热又软的时候，开盖的时候味道真香。妈妈做馒头最常用的发酵方法是老面粉发酵和小苏发酵，很少使用酵母发酵，尤其是老面粉发酵，这似乎是妈妈十几年来做馒头的习惯方法。我认为最好用酵母作为发酵剂，它被认为是营养中取之不尽的营养来源。酵母的营养价值非常全面。以酵母为发酵剂的馒头不仅口感好，而且提高了馒头的营养价值。经过多次建议和劝说，我妈渐渐明白了我对于营养饮食的良苦用心，开始蒸发酵粉做的馒头。实际上，三种最常用的发酵方法，即小苏发酵、老面粉发酵和酵母发酵，在原理上是相同的。它们都通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体。在蒸的过程中，温度逐渐升高，二氧化碳受热膨胀，在面团中形成多孔结构，变得松软可口。但这三种发酵方式在营养价值和口感上是不同的。小苏是小苏发酵的，馒头不仅软而且味道很好，但是小苏会严重破坏面粉中的维生素B。在我们的日常饮食中，人体所需的维生素B族主要是通过食物获得的，这使得小苏发酵馒头遭到许多营养学家的强烈反对。小苏垮掉是我们常说的碱面，很多大排档和粥店都经常用到。它可以缩短煮粥的时间，让米粒很少的粥看起来很粘，但也破坏了米饭中很少的维生素B。与小苏，相比，用老面条发酵似乎更好，这样不会破坏面粉中的营养成分。经过发酵，面粉中的植酸可以分解，阻碍钙、铁、镁等元素的吸收，使身体更容易吸收利用这些营养物质。但是这种发酵方式会使面团变酸，导致很端对馒头的口感不满意。酵母发酵酵母发酵可以说是营养学家最推崇的面粉发酵方法。馒头不仅味道好，而且营养价值高。酵母有两种，干酵母和鲜酵母，属于单细胞微生物。酵母本身可食用，营养丰富。酵母富含矿物质、维生素和酶，尤其是维生素b，研究表明，1kg干酵母的蛋白质含量相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米。所以可以说，酵母发酵的馒头比老面粉发酵的馒头营养成分多3倍多，蛋白质多近2倍。此外，酵母还含有硒、铬等矿物质，具有抗氧化、延缓衰老、预防肿瘤和心血管疾病、提高人体免疫力的作用。听完上面的讨论，你一定知道哪种发酵方法比较好。用哪种方法由你决定。一种

馒头的发酵方法有很多，如老面粉发酵、酒曲发酵、化学膨松剂发酵、酵母发酵等。酵母发酵是生活中最常见的一种。做法如下：

配料：面粉250克，酵母粉3克，白砂糖， 10克，水120克

实践

1.将酵母粉倒入小碗中。

2.加入白砂糖用温水融化，搅拌均匀，静置五分钟。

3.将酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，加入少量水，慢慢搅拌成絮状面团。

4.揉成细腻、光滑、坚韧的面团。

5.用布盖好，放在温暖的地方。让它站起来，醒来。大概需要20分钟才能长到两倍大小。

6.在案板上撒点干面粉，揉成光滑的面团，用刀切开，切面就不会有气泡了。

7.把面团揉成条状。用刀切成同样大小的馒头，两面揉成圆形馒头。

8.将卷成圆形的馒头静置20分钟进行二次发酵。

9.冷水蒸，大火煮，中火蒸18分钟。

10.关火煨五分钟再煮。