变性淀粉跟一般淀粉有什么区别

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变性淀粉通过物理、化学和生物的方法改变了普通淀粉中淀粉颗粒的结构，从而赋予其原淀粉所不具备的性质，所以我们称这种淀粉为变性淀粉，也称变性淀粉、变性淀粉、淀粉衍生物等。

变性淀粉的主要利用价值在于它能带来一些比普通淀粉更好的特性，如改善成品的口感、改善成品的组织状态、增强产品的加工性能、增强产品的耐受性等，并增加了一些原淀粉做不到的性能特征。

根据淀粉的基本性质，普通纯淀粉是一种白色粉末。通常由1 ~ 100 m大小的颗粒组成，我们的祖先很早以前就学会了吃淀粉来加工食物。而且淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌会形成悬浮液，但放置一段时间后会再次沉淀。成熟淀粉可以被人体吸收消化，提供人体所需的能量，但生淀粉不容易被消化。

淀粉来源广泛，大部分支付较高的器官都含有淀粉。除了高等植物，一些原生，藻类和细菌也可以是淀粉颗粒。不同植物常见的非变性淀粉是根据其植物名称命名的，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等。土豆营养丰富，含有多种维生素和矿物质，其中淀粉占10-15%。马铃薯在欧洲有“第二面包”的美誉。木薯淀粉是一种典型的块根淀粉，其淀粉含量约为28。变性淀粉是由这些普通淀粉制成的。

变性淀粉在面制品中的主要作用：(1)提高复水性能，缩短油炸、热风方便面、挂面的冲泡和蒸煮时间。(2)改善面条的颜色，使产品外观光亮洁白。(3)提高面条的弹性和韧性，使其吃起来顺滑，留条糊汤。(4)降低油炸方便面饼的含油量，节约生产成本。(5)增加冷冻面和保鲜湿面的冻融稳定性和抗老化回生。二、面条制品专用变性淀粉的应用机理在煮面和冲泡面条的过程中，由于其糊化温度低，吸水性强，在小麦淀粉糊化和小麦蛋白变性凝固之前，变性淀粉能够迅速糊化膨胀，优先在面条中占据较大的空间，提高面条的熟成度。在随后的油炸和热风干燥过程中，形成了疏松多孔的结构，这为水分进入面条的内部提供了平滑的路径。因此，面条的复水率可以大大提高，面饼的冲泡时间可以显著缩短。在面条酿造和烹饪过程中，变性淀粉糊化后具有较高的热粘度，在其表面形成一层薄的淀粉膜。高的热粘度可以粘附在周围的小麦淀粉上，减少面条表面的淀粉损失，降低面汤中可溶性物质的浓度。强度较高的淀粉膜不仅能提供咬味和滑爽的口感，还能降低油饼的吸油率(一般降低2-3%左右)，减少酸败，降低油饼的酸价和过氧化值，延长保质期。此外，变性淀粉具有较高的冻融稳定性和抗老化回生性，可使冷冻面条和保鲜湿面在冷冻和冷藏过程中不老化和回生，保持原有的口感。3.用法和参考用量(1)用法：将变性淀粉与水、盐、碱等添加剂在容器中混合搅拌，缓慢加入面粉、面团15分钟，醒发15-20分钟(或按我厂工艺使用)。(2)参考用量根据不同的应用品种，建议用量为面粉的8-12%。四.主要技术指标项目指标外观气味：白色粉末，无异味和肉眼可见的杂质：含水量(%) 15.0白度(mgo) 90.0粘度(6%，bu) 600细度(%)，100目)99.0 ph值(30%悬浮)6.0-8.0 灰分(%)0.3砷(as，mg/kg) 0.5铅(pb，mg/kg) 1.0 v产品适用范围油炸方便面和热米粉和米粉；滑面；速冻微波面和保鲜湿面。六.包装和储存25公斤/袋的覆膜编织袋，内衬聚乙烯。储存在干燥、通风的地方，远离与地面的直接渐，远离化学品和散发异味的物质

1.不同来源

变性淀粉是由淀粉和一些化学试剂发生化学反应而产生的。在一定条件下，淀粉分子中葡萄糖残基的C2、C3和C6醇羟基可以发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应，生成各种淀粉衍生物。

一般来说，淀粉来源于高等植物和一些原生，藻类和细菌的淀粉颗粒。

2.不同的特征

与普通淀粉相比，变性淀粉具有更多的特性，如改善产品的口感、改善产品的组织状态、增强产品的加工性能、增强产品的耐受性等。可以说，淀粉变性后，可以增加一些原淀粉无法达到的优越性能。

扩展数据：

变性淀粉有多个品种和规格。变性淀粉按处理方法可分为四类：物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶变性淀粉和复合变性淀粉。

物理变性淀粉包括：预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等；化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。

酶改性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等。复合变性淀粉是指经过两种或两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉，其中化学法生产的变性淀粉品种最多，应用最广。

参考来源：——变性淀粉