芡汁分几种?是如何调制的?

增厚一般有两种类型。一种是淀粉汁和调料，俗称“兑汁”，多用于火力强、炒爆快的菜肴烹饪。

一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。果汁也是增稠剂的一种，也叫稀酱、釉面酱，多用于煨、烧、烤、趟等。根据烹饪方法和菜肴的特点，有以下几种酱的用法：

1.包芡通常用于炒菜。比如鱼香肉丝、炸腰花都是包芡做的，吃完菜后，菜底基本没有卤汁。

2.糊一般用于炒菜、滑菜、焖、焖等烹饪的菜肴。粉汁比包芡，用来把菜的汤变成糊状的稀，从而达到汤和菜的融合，口感顺滑柔和，如糖醋排骨。

3.曹流粉的汁液比较稀，一般用于大型或整体菜肴，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜上碟后，锅里的卤汁加热增稠，再浇在菜上。

要想勾芡，需要掌握几个关键问题：一是把握好勾芡时间，一般要在菜品成熟90%的时候进行。过早的增稠会使卤汁烧焦，过晚的增稠容易使菜肴受热时间过长，失去酥脆嫩滑的口感；第二，油腻的菜肴不要用太多的油，否则卤汁不容易粘在原料上；第三，菜的汤汁要适量，汤汁过多或过少都会造成酱料过稀或过稠；第四，用纯粉汁增稠时，一定要先调整菜肴的口味和颜色，然后倒入湿淀粉进行增稠。