烙饼的面，是用凉水还是温水?

煎饼，北方人爱吃的主食，尤其是我们家，几乎每一餐都需要一种主食，不能和每一餐分开。每个家庭的煎饼方法和面条方法都不一样，所以没有一定的结论。一般要看做什么，在哪里做煎饼。餐馆里的煎饼一般都是冷水和面，大部分都是开水或者温水和面。两种方法做的煎饼各有千秋。以前在家用开水看妈妈做的煎饼。至今，我还深深记得第一次吃煎饼的过程。入口的那一瞬间，外酥内软，特别是稍微凉一点吃起来更过瘾。就是那次吃了煎饼，就很少吃米饭了。后来学会了做饭，实习的时候被分配了面条。此我就知道了，烧开水的煎饼，还有面条，很好吃。只用冷水和面做的煎饼也很好吃，就像餐馆里用的煎饼都是死面(就是冷水和面)。最后，烤出来的蛋糕很脆很好吃，但是这种蛋糕不适合做家常菜，因为家里的温度没有酒店的高，所以在家做面条最好用开水或者温水。接下来，我会用开水和冷水做分享煎饼。我希望每个人都能喜欢它，我的分享会帮助你。

首先是家里用开水和面的方法：原料；面粉、油类调料；盐

实践；将面粉放入盆中，准备一个小锅，用水煮沸，将开水直接倒入盆中，用筷子搅拌均匀，然后煮沸三分之二，保留三分之一，然后加入冷水制成面团。将细面条铺在案板上，将醒发后的面条放在案板上，擀薄，表面刷上油，将面团从左至右卷起，然后卷成圆饼，放入电饼铛中烘烤

第二种是死面的煎饼做法(即冷水面)。原料：富粉，色拉油，

做法：将面粉放入干净的面盆中，加入少许色拉油，然后往面盆中加入清水，用手朝一个方向拌成面团，然后用右手拿起面团，在面盆中打至面团表面光滑。用油刷在表面刷一层油，然后用保鲜纸覆盖，防止开裂。最后放在阴凉处()放置半小时再用，煎饼会更香更脆。(一斤面放七两斤左右的凉水，切记这种面一定要醒后用，不然会很难用，烤出来的饼味道也不好。)

翻转普通蛋糕最好用温水。想烤千层饼，要用开水烧三分之一的面。如果你想烤馅饼，你应该用冷水，加入一点盐，揉好。面团分为冷水、温水和热水。

1.适合热水面团的面食：

热水面团也叫开水面团或热面条。面团的水温一般为60-100。在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固分解水分，面筋被破坏，淀粉吸收大量水分膨胀成糊状，分解单糖和二糖，从而形成热水面团糯性弱，成品半透明，色泽差，但口感细腻甘甜，受热易成熟的特点。

热水面协适合做馒头、蒸饺、蒸饺、锅贴、油饼等。

第二：适合用温水面团制作的面食：

用面粉和50度左右的温水做成的面团叫温水面团。由于水温比冷水高，水分子扩散加快，限制了面筋质构的形成，同时淀粉的吸水性增加。这种面团的面筋、韧性和弹性都比冷水低，面团的颜色也不如冷水。

温水和面条的特点是柔软、有强度、有可塑性、易成型；煮熟后不易走形，口感适中，色泽洁白。这个特点特别适合制作各种颜色的蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等。

三：适合冷水面团的面食：

冷水面团是一种由温度低于30度的水混合而成的面团，俗称冷水面。由于是用冷水或较低温度的水来拌面粉，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成更多更强的面筋。淀粉在低温下不会膨胀糊化，所以形成的面团结实、坚韧、张力强、僵硬，也叫“死面”。

冷水面的特点是成品颜色为白色，味道鲜美，不易破碎。一般适合水煮和品牌化的品种，如饺子、面条、春卷、珍珠汤、煎饼等。