红曲米做熟食怎么用

第一，红米(粉)在火腿和灌肠产品中的使用

红曲米(粉)的应用可由应用厂家根据自身工艺特点灵活使用。一般选用色值/g的红曲米(粉)，其添加量为0.5 g/kg-1.5 g/kg。其使用可参考以下方法：

1.将红曲粉和调味料与淀粉或其他辅料直接混合，在预混合过程中混合均匀，然后在搅拌或腌制过程中加入。

2.将红曲米粉用50-60的温水搅拌成稀糊状或浑浊液体(水量自行确定)，适当过滤，搅拌或腌制时加入其他辅料。

3.能在辅料中加入酒精的肉馅制品，用酒精溶解红米，用30%-70%的酒精溶解红米约2小时(中间适当搅拌)。搅拌或酸洗时，将所有溶液(包括沉淀)与其他辅料一起加入。

4.火腿和灌肠制品在搅拌过程中按比例加入亚硝酸盐(硝酸盐)等辅料，混合均匀，其他工艺不变。

5.广式香肠，将亚硝酸盐(硝酸盐)等辅料按比例加入适量温水中溶解分散，然后加入加工好的肉粒，搅拌混合均匀，腌制，其他工序不变。

二、红米(粉)酱卤肉制品说明书

酱、卤制品一般选用色值/g或/g的红曲米(粉)，红曲米(粉)的用量一般控制在0.6% ~ 1.5%左右。酱鸡酱鸭用量一般为1%，酱肉1% ~ 1.4%，叉烧1%。其使用可参考以下方法：

1.烹饪前，将红米(粉)和调料直接放入锅内烹饪。

2.酱肉成熟后，表面涂上一层薄薄的红曲色素溶液，可以保鲜3 -4天，说明红曲米(粉)有一定的抑菌作用。

3.红曲米粉等配料用温水搅拌均匀后，将浑浊的液体直接注入肉块中，然后滚动揉捏。